Il Menù di primavera di Simo

By | 10 maggio 2006

SOUFFLE’ DI PISELLI CON SALSA AL PROSCIUTTO

Ingredienti:

200 g. di piselli – 130 g. di prosciutto crudo – 80 g. di farina – 80 g. di burro – 150 cc. di latte – 4 uova – 50 g. di lattuga – 100 cc. Di brodo di carne – 30 g. di scalogno – 2 spicchi di aglio – sale e pepe q.b.

Preparazione:

sgranare i piselli e sbollentarli ( andrebbe loro tolta la pellicina…). Lasciarne poco meno della metà interi e con il resto fare un purè. Mettere sale e pepe. Preparare un roux con burro e farina, aggiungere il latte caldo e far cuocere per qualche minuto. Unire il purè di piselli, i piselli interi, i tuorli d’uovo, un goccio d’olio, 50 g. di prosciutto a dadini, 20 g. di lattuga e 10 g. di scalogno tagliati a julienne. Incorporare gli albumi montati a neve e versare in 6 cocottine imburrate e infarinate. Cuocere per 20 minuti a 160 gradi. Si può accompagnare il soufflè con una salsa ottenuta facendo scaldare in padella olio, scalogno tritato e aglio; aggiungere il prosciutto rimasto tagliato a dadini, il brodo e portare a ebollizione. Frullare e passare allo chinois.

Ho decorato il piatto con triangoli di taccole sbollentate, piselli e margherite di campo.

MARGHERITE AL CASTELMAGNO E ASPARAGI

Ho preparato delle strisce di sfoglia ( 4 uova) secondo la maniera classica.

Ho preparato il ripieno delle margherite con 200 g. di castelmagno sminuzzato, 2 patate medie lessate, 2 o 3 tuorli (dipende dalla grandezza delle uova ) , qualche foglia di timo fresco, pezzetti di asparagi ripassati in padella con un po’ di scalogno.

Non ho salato perché il formaggio è già piuttosto saporito.

Ho formato i ravioli con un coppapasta a forma di margherita e li ho cotti . Li ho poi conditi con poco burro fuso, scaglie di castelmagno e le punte degli asparagi usati anche per il ripieno. A piacere si può spolverare con del pepe.

FIORE DI AGNELLO AL TARTUFO

Ingredienti:

spalla di agnello a dadini, tartufo nero (ho usato una crema di solo tartufo di buona qualità ), vino bianco, rosmarino, salvia, finocchio, maggiorana, olio, sale e pepe.

Preparazione:

mettere la carne in una terrina e condirla con olio, sale , pepe e le erbe aromatiche. Lasciare marinare per qualche ora in frigo rigirando di tanto in tanto. Versare poi la carne in un tegame caldo e far rosolare a fuoco vivo. Sfumare con il vino e continuare la cottura per 25 minuti a fuoco basso e a recipiente coperto.

Qualche minuto prima di togliere dal fuoco aggiungere la pasta di tartufo.

Ho servito la carne in una cialda ottenuta mescolando 70 g. di farina, 80 g. di burro morbido, 3 albumi e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Ho formato dei dischi su della carta antiaderente e ho cotto in forno a 160 gradi fino a quando le cialde sono apparse dorate.Allora le ho appoggiate su una ciotola rovesciata per dare una vaga forma a corolla

TRIFOGLIO DOLCE

Ho messo nel piatto tre dolci diversi

1) CESTINI DI MERINGA ALLE FRAGOLE

Ho dato agli albumi e allo zucchero (che deve essere il doppio del peso degli albumi) montati , la forma di piccoli cestini con il coperchio e li ho fatti cuocere a 80 gradi per 3 ore.

Li ho riempiti con fragole condite con zucchero e succo di limone.

2) MOUSSE DI CIOCCOLATO NEL….CIOCCOLATO

Con il cioccolato temperato e gli stampini di silicone ho fatto delle formine cilindriche che ho riempito con la mousse al cioccolato.

Ho sciolto 200 g. di cioccolato fondente, ho tolto dal fuoco e ho unito 60 g. di burro a pezzettini e 2 cucchiai di zucchero vanigliato.

Uno alla volta ho aggiunto 5 tuorli e poi gli albumi montati a neve.

Prima di riempire gli stampini ho lasciato la mousse in frigo per un paio d’ore.

3) TORTINO DI COLOMBA CON SALSA DI MANDORLATO

Ho foderato gli stampini con la pasta frolla (aggiungo all’impasto delle mandorle tritate fine ) e ho cotto nel forno a 200 gradi fino a quando la pasta non è apparsa dorata.

Per il ripieno ho usato :

4 uova – 180 g. di zucchero – 120 g. di burro – 150 g. di colomba

Si prepara una crema a bagnomaria con i tuorli e lo zucchero. Si aggiunge la colomba tritata , il burro a pezzettini. Si toglie dal fuoco e ,una volta che si è raffreddato, si uniscono gli albumi montati a neve. Si versa nelle tartellette e si fa cuocere a bassa temperatura per una decina di minuti. Si accompagna con una crema inglese (montare 3 uova con 200 g. di zucchero. A parte bollire 700 cc. di latte con una stecca di vaniglia aperta ametà e la buccia di 1 limone.

Unire i due composti e far sobbollire mescolando in continuazione.

Togliere dal fuoco e filtrare ) alla quale ho unito 100 g. di mandorlato tritato (l’ho preparato caramellando 100 g. di zucchero insieme a 50 g. di mandorle e stendendo l’impasto tra due fogli di carta forno per farlo sottile ).

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