Arrosto in crosta

By | 14 gennaio 2006

Questa ricetta me l’ha data tempo fa il mio amico Chef Arturo, è un po’ articolata ma il risultato finale merita l’impegno profuso.

Ingredienti: un bel pezzo di vitello legato (questo era sul kg e 300), olio di semi di girasole, sale pepe aglio. Per la crosta 250g di farina manitoba – 50g di burro- 1 cucchiaino di zucchero- 6g di sale – 1 uovo – 1/4 di dado di lievito – 1 cucchiaino di Pane degli Angeli – acqua q.b.

Per le zucchine indorate e fritte un paio di zucchine – 1 uovo intero – farina e sale q.b. Per la vellutata 1 tuorlo d’uovo, 1 cucchiaio di burro – 1 cucchiaio di farina

Per il condimento sedano – carota – cipolla- vino bianco mandorle e nocciole tritate.

Iniziate col far cuocere al forno il vostro vitello insieme ad un bicchiere di olio di semi di girasole, due spicchi di aglio, sale e pepe. Per un’ora e 45′ a 180°, avendo cura di tanto in tanto di girare l’arrosto e di abbassare la temperatura nel caso vi accorgeste che esce troppo fumo. Trascorso il tempo dovuto avrete questo

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Intanto preparate le zucchine tagliandole per il lungo, passatele in uovo sbattuto con poco sale e nella farina. Friggete in abbondante olio bollente Lasciatele raffreddare e preparate la pasta brioche per la crosta Fate una fontana con la farina e mettete al centro il burro, lo zucchero, il sale, l’uovo intero, il lievito sciolto nell’acqua ed il cucchiaino di pane degli Angeli. Questo aiuta la lievitazione e rende la pasta più soffice. Impastate bene e con vigore (io l’ho fatto con le fruste elettriche per gli impasti duri) e lasciate lievitare per una mezz’ora.

Preparatevi nel frattempo una vellutata, mescolate il tuorlo d’uovo delicatamente con la farina e aggiungete il burro fuso. Fate attenzione a non far formare i grumi, nel caso passate tutto col minipimer.

A questo punto, se l’impasto è lievitato, stendetelo su una spianatoia, spennellatelo con la vellutata e disponetevi sopra le zucchine Quindi metteci sopra l’arrosto che avrete slegato, spennellate anche questo con la vellutata

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Chiudete il tutto, e con la pasta che vi rimane fate dei decori. Spennellate con rosso d’uovo e latte e metteteci sopra mandorle e nocciole tritate.

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Fate lievitare per una mezz’ora ancora e infornate a 150° per una ventina di minuti. Regolatevi da soli, il risultato deve essere questo

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Ora, trasferite in un pentolino il sugo di cottura dell’arrosto, aggiungetevi un po’ di cipolla, carota e sedano e fate cuocere “tirando” di tanto in tanto con del vino bianco. A cottura ultimata passate al minipimer e tenete da parte. Quando l’arrosto si sarà intiepidito, tagliatelo a fette non troppo sottili, e impiattate, guarnendo con dell’insalatina mista e con il sughetto di cottura.

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Buon appetito. :kiss:

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