Menù d`autunno di Corallo

By | 7 novembre 2005

Aperitivo di caprese per ricordare l`estate

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Si infilza in uno stuzzicadente una foglia di basilico ,un pezzetto di mozzarella di bufala e invece della fetta di pomodoro la gelatina che racchiude i semi. Una spolverata di sale maldon e un filo d`olio e aceto.

 

Insalata di ovuli

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i tagliano a fette sottili i funghi crudi.Si condiscono con olio ,sale e limone.

 

Crema di zucca con gamberi e baccalà

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– 1 kg di zucca – 2 patate – 300 gr di baccalà spugnato – 4 gamberoni – 1 scalogno – vino bianco,aglio, prezzemolo,olio ev

Pelare i gamberi. Mettere le teste e i gusci con un pezzetto di cipolla,carota e porro in una pentola con acqua. Lasciar sobbolire per una decina di minuti. Aggiungere il baccalà e ritirarlo appena si vede che si divide in scaglie. Filtrare il brodo. Tagliare la zucca e le patate a tocchetti. Tritare lo scalogno e farlo soffriggere.Aggiungere la zucca e le patate.Far insaporire e coprire con il fumetto.Aggiustare di sale. Quando le verdure sono cotte frullarle sino ad ottenere una crema spessa.

A parte in una padella dorare uno spicchio d`aglio che verrà poi tolto.Aggiungere i gamberi.Quando i gamberi hanno perso il lucido incorporare il baccalà ,spruzzare con vino bianco e cuocere per pochi minuti. Disporre nel centro del piatto delle scaglie di baccalá.Appoggiarvi sopra il gamberone. Versare attorno la crema di zucca. Irrorare con un filo di olio al prezzemolo.

 

Cervo alle erbe con purè di fagioli

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– 800 gr di lombo di cervo – fette sottili di lardo – ½ bicchiere di vino bianco – 1 cucchiaio di brandy – 2 cucchiai d`acqua – salvia, timo,rosarino, pepe in grani, sale. – 200 gr di fagioli bianchi – carota,porro,cipolla – brodo leggero di carne o pollo – ½ dl di panna – olio ev ,sale,pepe bianco Cuocere i fagioli in acqua con un pezzo di cipolla,porro e carota. Frullarli allungando con il brodo per formare una crema .Aggiustare di sale. Tenere il purè in caldo.Poco prima di servire mescolarlo con la panna(omessa) e qualche cucchiaiata di olio ev. Avvolgere la carne con le fette di lardo.Rosorarla bene con le erbe aromatiche. Mettere in forno a 200º per 10-15 minuti (cottura a gusto) Ritirarla e avvolgerla in carta d`alluminio. Deglassare il sugo con il vino, il brandy e l`acqua.Ridurlo e filtrarlo. Tagliare il lombo a fette spesse.Servirlo irrorato con poco del sugo e con il purè di fagioli. Ho aggiunto come contorno dei funghi avanzati da un`altra preparazione, ma sono in più.

 

Pere con salsa di mango

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– 4 pere grandi -200 gr di polpa di mango Pelare le pere lasciando il picciolo.Con il rigalimone praticare delle scanalature. Cuocere le pere in un recipiente con acqua e zucchero .Lasciar raffreddare. Ridurre lo sciroppo a caramello. Frullare la polpa del mango aggiustando il sapore a gusto con zucchero e succo di limone. Sistemare la pera in un piatto..Distribuire qualche cucchiaiata di salsa di mango. Versare sopra le pera il caramello( ho usato melassa di canna) Per la salsa si può usare polpa di mango congelata o frutta di bosco.

La caprese in miniatura è una mia idea, la gelatina di pomodoro è di Adrià. La crema di zucca è un adattamento di una ricetta ,che a suo tempo avevo già modificato ,di una zuppa datami da una amica presa da una ricettario Bimby. Il cervo, ricetta di Arzak con il capriolo, copiata pari pari eccetto la panna. Le pere, adattamento di una ricetta di Salvador Gallego

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