India – Pani indiani diversi

By | 14 Settembre 2005

BATHURA

2 tazze e mezzo di farina integrale (maida) – mezza tazza di yogurt – un pizzico di soda mezzo cucchiaino di lievito in polvere – due cucchiaini di zucchero – olio di riso o ghi – un pizzico di sale

Aggiungere il lievito, la soda e il sale alla farina. Setacciare. A parte mescolare yogurt e zucchero e aggiungere alla farina. Aggiungere anche una tazza di acqua tiepida e mescolare lentamente fino ad ottenere un impasto morbido. Incorporare quindi due cucchiai d’olio (ci vorrebbe quello di riso o il ghi), mescolare e coprire con un panno umido. tenere coperto per circa un’ora, possibilmente in un ambiente non troppo luminoso. dividere quindi l’impasto in 12-16 porzioni e formare delle pallette. coprire col solito panno e lasciar fermentare per circa un quarto d’ora. quindi appiattirle col palmo della mano (magari ungendosi un po’ la mano con l’olio) e formare dei dischetti. scaldare dell’olio in una padella profonda (ci vorrebbe il kadai) e friggere a fiamma vivace. sono pronti quando si colorano da entrambi i lati.

BAIDA PARATHA

(saccottini con l’uovo)

2 tazze di farina – mezzo cucchiaino di pepe – foglie di coriandolo tritate (in mancanza, polvere) – 4 uova sode e schiacciate – acqua tiepida per diluire, quanta è necessaria -due cucchiai di ghi – due pizzichi di sale – olio di riso per friggere

Setacciare la farina con un pizzico di sale e aggiungere l’acqua gradualmente fino ad ottenere una massa “soda”. coprire con un panno leggermente umido e tenere da parte per 20 minuti. preparare le uova sode e schiacciarle fini-fini. aggiungere quindi un pizzico di sale, il pepe e il coriandolo e il ghi (o l’olio). mescolare bene e mettere da parte. riprendere l’impasto e lavorarlo ancora un po’ fino ad ottenere una consistenza liscia e uniforme. quindi dividerlo in otto-dieci parti e formare delle palline. appiattirle e metterci in mezzo una cucchiaiata di impasto d’uovo. richiudere a saccottino e riformare le palline, che poi appiattirete un po’ col palmo unto. friggere quindi le palline-piatte in olio a fiamma vivace. sono pronte quando entrambi i lati sono di un bel colore dorato.

 

KASHMIRI PURI

1 tazza di farina integrale – 1 tazza di farina bianca – un cucchiaio di semi di anice tostati – un cucchiaio di lievito in polvere – 5/7 tazze di latte caldo, a seconda della necessità – 2 cucchiai di zucchero – 2 cucchiai di caglio (in mancanza yogurt o latte acidificato) – pistilli di zafferano (in mancanza, polvere) – un cucchiaio di semi di papavero – un pizzico di sale per friggere ci vorrebbe il ghi (frittura alta), in alternativa olio di riso

Scaldare il latte e versarci un cucchiaio di zucchero e il lievito; coprire senza mescolare e lasciare da parte mezz’ora. setacciare le farine e il sale in una ciotola, aggiungere il resto dello zucchero e i semi di anice. aggiungere gradualmente il composto di latte, lievito e zucchero e amalgamare delicatamente per almeno 10 mimuti. la massa deve diventare soffice, coprire con un panno leggermente umido e lasciar riposare per almeno 5 ore (per un risultato ottimale, ci vorrebbe almeno una notte intera). quindi riprendere l’impasto e dividerlo in 20 palline. mischiare insieme zafferano e semi di papavero e al caglio/yogurt e tenere da parte 20 minuti. schiacciare le palline e appiccicare su un lato di ognuna il mix di spezie e caglio prima di friggere. friggere quindi in abbondante ghi o olio di riso le palline fino a che prendano un bel colore dorato.

 

NAAN

(i puristi non lo fanno senza avere a disposizione il tandoor, vedete voi come volete regolarvi con la vostra coscienza: io la ricetta ve la do lo stesso) una libbra e mezzo (per avere i chili moltiplicare per 0,45…non ho la calcolatrice a portata di mano e ho tutte le ricette in misure inglesi) di farina bianca 5 cucchiai di yogurt 5 cucchiai di acqua calda mezzo cucchiaino di lievito in polvere mezzo cucchiaino di sale un pizzico di zucchero ghi mettere lo zuccher e il lievito nell’acqua calda e lasciare che il lievito si dissolva del tutto (ci vorranno pochi minuti). in una ciotola, mescolare farina e sale; fare un pozzo al centro e metterci la pappetta di lievito e lo yogurt. quindi lavorare per ottenere una massa soffice, alla quale (se necessario) aggiungere altra acqua (tiepida per raggiungere la consistenza ottimale. mettere la pallonzola di impasto in un recipiente le cui pareti siano state unte (va bene anche l’olio) e lasciarla li’, coperta con un panno umido, per almeno 3 ore.

Trascorso il tempo, riprendete l’impasto e dividetelo in 4/6 pallette a cui darete forma ovale (l’equazione dell’ellissi per una forma ottimale ve la do la prossima volta). cuocere le ellissi per circa 3 minuti per lato sotto una gratella o padella molto preriscaldata (si, si, avete capito bene: dovete schiacciare le frittelle di naan sotto una fonte di calore, molto calore; e senza il tandoor dovrete arrangiarvi…ecco perche’ e’ un’impresa ardua fare il naan!) fino a che non cominceranno a comparire le classiche macchie rotonde marroni (su fondo giallino pallido, questo e’ il vero aspetto del naan). tenete presente che difficilmente il culo della vostra padella tiene la massima temperatura per 6 minuti, quindi il mio consiglio e’ di cuocere un lato, 3 minuti, ri-riscaldare la padella e procedere con la cottura dell’altro lato. spero di essermi spiegata… il naan va servito caldo, buonissimo anche solo col ghi, eccezionale con curry vegetali o chutney (quello al mango per esempio).

 

ROTI

2 tazze di farina (io lo preferisco con la integrale) -acqua tiepida per lavorare l’impasto

Setacciate la farina e cominciate a lavorarla aggiungendo un po’ d’acqua alla volta, fino ad ottenere una massa…i miei appunti in inglese dicono “medium soft”, insomma morbida ma non troppo, non so se rendo l’idea! non necessita riposi, quindi la prendete e la dividete subito nelle solite pallette di uguali dimensioni. quindi aiutandovi con farina (niente untume per il roti!) le schiacciate a tortilla, piuttosto sottili mi raccmando. a questo punto dovreste cuocerle usando il tawa, in mancanza scaldate tantissimo una padella antiaderente larga e cuocetele fino a che non “puffano”, cioè cominciano a formarsi bolle e rigongiamenti sulla superficie. Metteteci il ghi e strafogatevici mentre sono calde.

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