Impasto per pizza (evoluzione e cotture alternative… ovvero: la vendetta in sequenze fotografiche)

By | 15 Novembre 2008

Nel caso l’argomento vi interessasse, vi metto i link alle puntate precedenti.

[url=http://www.prezzemoloefinocchio.it/modules/wfsection/article.php?page=1&articleid=519]Impasto per pizza[/url]

[url=http://www.prezzemoloefinocchio.it/modules/wfsection/article.php?page=1&articleid=2987]Pide, pitta, pita, ecc[/url]

La mia storia con l’impasto è andata avanti, ma adesso sono giunta a quello che, per qualche tempo, sarà il mio impasto definitivo.

L’impasto comincia così: metto due grammi di lievito (adesso che fa caldo, in inverno si può arrivare a quattro) a sciogliersi in un bicchiere di acqua appena tiepida, con due cucchiai di farina. Mescolo ed aspetto di vedere le bolle. Fate attenzione perché, se d’estate vi distraete troppo a lungo, correte il rischio di ritrovarvi con una cascata di blob lievitato. Diciamo che di solito basta mezz’ora.

A quel punto, mettete la farina sulla spianatoia. Queste dosi sono per un chilo di farina totale. La farina è solo e unicamente 0. Niente grano duro, niente 00, niente manitoba. Mettete il sale sufficiente, versate il blob lievitato, aggiungete acqua. L’acqua TOTALE è, all’incirca, 6,5 decilitri. Il tutto dipende dal tipo di farina, ma l’impasto alla fine doovrà risultare molto morbido e setoso. L’acqua deve essere fredda d’estate e tiepida d’inverno. Insomma, estate e inverno, l’impasto durante la lavorazione non dovrà superare i 30/33 gradi. Quindi, regolatevi con la temperatura.

Lavorate a lungo e con energia. Sbatacchiate anche l’impasto. Fatelo per almeno 20/25 minuti. Ricordatevi che deve essere morbido e setoso. Se non lo è, correggetelo aggiungendo acqua o farina, a seconda del tipo di problema. Poi, mettetelo in un contenitore dove stia comodo, che sia possibile chiudere ermeticamente. Ma per mezz’ora lasciatelo a temperatura ambiente. Poi, mettetelo in frigorifero e scordatevelo per ALMENO 36 ore.

Questo è l’impasto tolto dal frigo dopo 36 ore.

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/1impastofrigo.jpg[/img]

Questo è un impasto al limite tra la maturazione e l’implosione. Se riuscite a fermarlo a questo punto, è la perfezione. Nel mio frigo, la raggiunge dopo tre giorni.

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/2impastolievitato.jpg[/img]

L’elasticità dell’impasto, dopo 36 ore di lievitazione in frigo, è questa. Così vedete anche di quale consistenza parlo.

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/4elasticitaimpasto.jpg[/img]

Prima di continuare, c’è una cosa da specificare: basta un po’ di quell’impasto, per farne dell’altro. Volendo, potreste anche utilizzarlo dopo un paio d’ore, facendolo lievitare normalmente. Non sarà poi leggerissimo come quelli lievitati a lungo, non avrà lo stesso sapore… ma sarà sempre molto, molto meglio degli impasti carichi di lievito che si fanno di solito.

Fare le palline dell’impasto e farle riposare per circa un’ora e mezza o due ore (dipende dal caldo che fa in casa) a temperatura ambiente, facendo in modo però che non prendano aria e che non si secchino.

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Quando bisognerà stendere le palline, la consistenza sarà questa.

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/6consistenzaimpasto.jpg[/img]

Allora… uno degli scopi della lievitazione lenta è evitare che tutti i gas provocati dalla lievitazione continuino a essere belli attivi. Forse… Mah! Credo di aver capito così…:genio: Insomma, avevo serie difficoltà a capire quando l’impasto arrivava al punto massimo della maturazione. Avevo preso (e la mantengo) l’abitudine di strappare, letteralmente strappare, l’impasto da utilizzare, lasciando il resto in frigo. Comodo, perché così riporto a temperatura ambiente solo quello che mi serve. Ma questo rende molto meno compatto quello che resta in frigo. La struttura a quel punto, ha dei buchi… e i gas residui convergono verso la superficie, facendo le bollone che vedete.

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/2impastolievitato.jpg[/img]

Insomma, utilizzando l’impasto a questo stadio, dopo averlo lasciato a temperatura ambiente e poi steso, si ha, secondo me, l’impasto perfetto. Talmente leggero che l’unico rischio è mangiare il triplo di quanto si faccia normalmente. E senza alcun problema di digestione.

A scopo “scientifico”, ho cotto una pizza piccola come farebbe chiunque, vale a dire senza usare pietre refrattarie o la mia benamata padella. Ho solo messo il forno al massimo, utilizzato la teglia a freddo e l’unico accorgimento (avevo il forno che aveva raggiunto il massimo) è stato infornare nella tacca più alta. A me l’impasto piace molto sottile, con il cornicione. Ho usato un condimento semplicissimo, proprio per sentire il sapore dell’impasto.

Pizza cruda

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pizzacruda.jpg[/img]

Pizza cotta, dopo circa 8 minuti

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pizzacotta.jpg[/img]

Pizza nel piatto.

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pizzacottapiatto.jpg[/img]

E ora, la sequenza dei calzoni cotti in padella. Calzoni fatti con l’impasto ievitato 36 ore. Padella per crepes riscaldata al massimo. Poi, quando si mette il calzone, abbassare il fuoco a livello medio.

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/calzone2.jpg[/img]

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/calzone3.jpg[/img]

Le prime due girate devono essere brevi, devono durare solo il tempo di far cambiare colore all’impasto. Quando si gira la terza volta, il calzone inizia a gonfiarsi bene.

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/calzone4.jpg[/img]

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/calzone5.jpg[/img]

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Ho provato anche a fare un calzone con la ricotta, per vedere cosa succedeva con un ripieno molto umido e abbondante. Ecco qui il risultato

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/calzoneaperto.jpg[/img]

Un angolino di calzone senza ripieno, per farvi vedere la cottura interna

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Questa è un’altra sequenza che riguarda una pizza chiusa: La padella deve essere già calda, il fuoco medio/forte, la cottura senza coperchio.

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pizzapadella1.jpg[/img]

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pizzapadella2.jpg[/img]

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pizzapadella2bis.jpg[/img]

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pizzapadella4.jpg[/img]

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pizzapadella5.jpg[/img]

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pizzapadella7.jpg[/img]

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pideripiena-1.jpg[/img]

Qual è il vantaggio della cottura in padella? Che la consistenza dell’impasto, indovinando la temperatura e la modalità di cottura, è simile a quella del forno a legna. Vale a dire, non ha parti dure e troppo secche, tipica conseguenza della cottura forzatamente prolungata nei forni casalinghi.

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Pagnottiello o Panuozzo

Be’, ero davvero convinta che in casa non si potesse fare.
Però, Iena lo voleva.
Non credo sia venuto tanto male
[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pagnottiello7.jpg[/img]
Voi che ne dite?

L’impasto è quello mio solito degli ultimi tempi: molto maturo (quasi tre giorni di frigo) e molto morbido. Tanto morbido che è quasi difficile tenerlo in forma, dà l’idea di squacquerarsi. 😀
Il forno era caldissimo e il pagnottiello l’ho inumidito ben bene con un’emulsione di acqua e olio.
Quando era quasi cotto, l’ho tirato fuori dal forno
[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pagnottiello1.jpg[/img]

e diviso a metà
[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pagnottiello2bis.jpg[/img]

La farcitura è stata quella scelta dal barbaro che condivide questa casa.  :sigaro:
Prosciutto (gambuccio, a dire il vero)
[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pagnottiello3.jpg[/img]
e poi tutto il resto
[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pagnottiello4.jpg[/img]

Si rimette in forno (sempre caldissimo) per un paio di minuti
[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pagnottiello5.jpg[/img]

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pagnottiello6.jpg[/img]

[img]http://img.photobucket.com/albums/v181/cleris/pagnottiello9.jpg[/img]
Insomma, mnon è proprio come quella delle pizzerie… ma si può fare.
Era buono e morbido.  :sigaro:

 

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