Sorbete de ruibarbo con hierbas escarchadas(Pedro Subijana)

By | 6 marzo 2007

Sorbetto di rabarbaro con erbe brinate

[img]http://www.prezzemoloefinocchio.it/images/foto/sorbettodirabarbaro.jpg[/img]

Ricotta di granatina: – 1 litro di latte di capra – 250 gr di granatina

Mettere in una pentola il latte e la granatina. Batterla e portala al bollore. Quando il latte si coagula rititarlo dal fuoco e passarlo per un panno fino a che abbia colato tutto il siero. Lasciar riposare. Passare poi per un colino per dare l`effetto sbriciolato.

Sorbetto di rabarbaro: – 500 gr di gambi di rabarbaro – 300gr di zucchero – 1 bottiglia di cava (spumante secco) – 5 gr di stabilizzante per ogni litro di infusione – 15-20 gr di resource

Fare un caramello con l`acqua e lo zucchero.Quando assume un colore biondo aggiungere il rabarbaro e il cava lasciando cuocere 20 minuti. Colare. Quando è freddo aggiungere lo stabilizzante e il resource. Mescolare nel termomix(bimby) Colare e metterlo nella gelatiera. Miele di pepe rosa: – 300 gr di miele – 3 gr d`acqua – 4 gr di pepe rosa schiacciato Mescolare il miele, l`acqua e il pepe. Mettere in frigo per 1 giorno. Colare.

Erbe brinate: – menta, melissa, salicornia,germogli di shisho,fiori di timo,fiori di rosmarino, glaciale – 20 gr di albume – 20 gr di glucosio – 40 gr di zucchero

Mescolare l`albume con il glucosio scaldando leggermente a 40º e ungere le foglie con il dito. Passarle per lo zucchero.Lasciar riposare in un luogo secco.

Collocare in un piatto una montagnola di ricotta e sopra le erbe.A lato mettere una pallina di sorbetto. Servire il miele a parte.

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