Rodoballo con lentejas de mejillón (Pedro Subijana)

By | 6 Marzo 2007

Rombo con lenticchie di cozze.

[img]http://www.prezzemoloefinocchio.it/images/foto/rombolenticchie.jpg[/img]

Lenticchie: – 1 litro di olio d`olia extravergine – 1 kg di cozze

Aprire le cozze dal vivo e metterle in un colino. Triturarle e colarle. Metterle in un biberon. Scaldare l`olio a 70º e versare delle gocce con il biberon. Lasciarle rapprendere 1 minuto. Ritirale con una schiumarola e metterle in olio.

Brodo: – 100gr di acqua delle cozze – 2 gr di resource (amido di mais modificato) – 50 gr di acqua

Recuprare l`acqua che hanno rilasciato le cozze quando si sono aperte. Aggiungere l`acqua. Mettere al fuoco e lasciar bollire per 1 minuto. Passare per un panno e legare con l`amido.

Verdure: – 20 gr di carota tagliata a dadini – 20 gr di peperone verde tagliato a dadini – 20 gr di peperone rosso tagliato a dadini – 20 gr di porro baby tagliato a rondelle piccole – 50 gr di aceto di sidra – 2 foglie di origano – 2 rametti di timo

Dare un bollore veloce alle verdure e raffredarle rapidamente Lasciarel per 1 ora nell`aceto con le erbe.

Rombo: – 1 litro d`olio d`oliva extravergine – 4 tranci di rombo da 180 gr

Scaldare l`olio a 70º con il Roner e introdurre il pesce per 15 minuti. Versare il brodo in un piatto. Distribuire le lenticchie e le verdure. Mettere il rombo sotto il grill per dare un colpo di calore. Disporlo nel centro del piatto.

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