Il Menù di Primavera di Lobster

By | 18 maggio 2006

PORTATOVAGLIOLI DI PANE

Ingredienti:

500 g di farina manitoba -10 g di zucchero -2 cucchiaini di sale -1 busta di lievito di birra liofilizzato -4 cucchiai di olio extra vergine di oliva -150 ml. di acqua tiepida -100 ml di latte tiepido

Preparazione:

mescolare il tutto, impastare, lavorare con forza sul piano di lavoro per una decina di minuti, poi sistemare l’impasto in una ciotola infarinata, coprire con pellicola trasparente e fare lievitare per 3 ore, a temperatura ambiente. Prelevate delle piccole porzioni di impasto e ricavare dei lunghi rotolini, tipo grissini, per intenderci. Piegarli a metà ed attorcigliarli poi sistemarli attorno ad un cilindro di cartone rivestito di alluminio, che fungerà da stampo/sostegno, congiungendoli alla base, dopo aver leggermente inumidito le estremità. Stendere, con un mattarello, un altra porzione di pasta e sagomare delle foglie, con un coltello affilato. Con la punta del coltello segnare le nervature delle foglie, poi farle aderire sulla sommità degli anelli di pasta. Spianare altra pasta e ricavare (con un tagliapasta rotondo sagomato) dei cerchietti ondulati. Fare un piccolo taglio, dal centro al bordo, arrotolare su se stesso, formando il fiorellino.

Inumidire la base ed attaccare alla base della foglia.

Cuocere in forno a 220° circa, per 12-15′, dopo aver spennellato di burro fuso.

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Sfornare, aspettare qualche minuto e sfilare delicatamente i “portatovaglioli” dal sostegno, appoggiarli su di un supporto di alluminio e finire di dorare in forno, per qualche minuto (2 o 3 al massimo), per avere una doratura uniforme.

Con queste dosi vengono fino a 12-15 portatovaglioli, forse anche qualcuno di più. Io ne avevo bisogno di 6-7, quindi ho fatto anche altre cosette.

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S-FOGLIE AI FUNGHI

Ingredienti per 8 foglie di sfoglia:

1 disco di pasta sfoglia pronta -1 vaschetta di champignon -4 o 5 cucchiai di bechamella soda -olio extra vergine -aglio -prezzemolo -sale -1 tuorlo -poco latte.

Preparazione:

cuocere i funghi, puliti ed affettati, nell’olio. Salare, aggiungere prezzemolo ed aglio tritati, mescolare bene e togliere dal fuoco. Fare raffreddare poi tritare grossolanamente metà dei funghi.

Mescolare la bechamella con i funghi, sia quelli tritati che quelli a fettine, e lasciare insaporire.

Tagliare il disco di sfoglia in 8 spicchi, da ogni spicchio ricavate poi un ovale (la foglia).

Segnate le nervature con la punta di un coltello o uno stecchino

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Spennellate con il tuorlo sbattuto con un po’ di latte ed infornate per 15′ circa a 190°, finchè non appaiono dorate. Aspettare qualche minuto poi tagliare a metà le foglie.

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E’ importante tagliare la sfoglia ancora calda altrimenti diventa troppo secca e rischia di rompersi.

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LINGUINE AL TONNO CON ERBE AROMATICHE E LIMONE

Ingredienti:

linguine -tonno sott’olio -2 spicchi d’aglio -1 filetto di acciuga sotto sale -1 grosso limone non trattato -3 o 4 foglie di basilico -2 o 3 steli di prezzemolo riccio -2 rametti di maggiorana fresca e/ o origano fresco -1 rametto di timo fresco -qualche stelo di erba cipollina -olio extra vergine di oliva -pepe

Preparazione:

il condimento si prepara a freddo. Lavare e tritare le foglie delle erbe e tagliuzzare (o spezzettare o sforbiciare, quello che vi pare insomma) l’erba cipollina. Sminuzzare il tonno, irrorarlo con abbondante olio ed unirvi le erbe, l’aglio a fettine, l’acciuga tritata finemente e metà della scorza di limone, grattugiata fine.

Lasciare insaporire per una mezz’oretta, mescolando ogni tanto.

Nel frattempo ricavare delle stiscioline sottili di scorza di limone e tagliarle a julienne.

Eliminare l’aglio, correggere si sale, se necessario, e pepare.

Scolare la pasta e versarla nel condimento, aggiungere un paio di cucchiai di acqua di cottura e pepare.

Servire decorando le porzioni con i filettini di scorza di limone e foglioline di maggiorana.

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FARAONA IN CROSTA DI SALE ED ERBE

Con una faraona ci si mangia in 3, al massimo in 4, se non si ha tanta fame per cui, nel caso di un numero maggiore di commensali, conviene farne 2. Tempo fa ho preparato così un pollo di Bresse…..veramente notevole!!! Ingredienti:

1 faraona pulita -3 kg. di sale grosso -3 albumi -1 arancia non trattata -2 limone non trattati -6 spicchi d’aglio -abbondanti erbe aromatiche fresche (salvia, rosmarino, timo, maggiorana, origano, finocchietto, erba cipollina, mirto, 1 foglia di alloro, ecc….) -erbe di Provenza -pepe rosa -semi di finocchio -sale fine q.b.

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Lavare ed asciugare la faraona, salarla un poco internamente e farcirla con 4 spicchi d’aglio in camicia, leggermente incisi alla base ed un po’ di erbe aromatiche. Terminare con 1 limone, in cui avrete praticato dei tagli, con la punta di un coltello.

Mescolare il sale con gli albumi finchè non appare come ghiaccio bagnato. [img]http://i11.photobucket.com/albums/a174/lobsterlob/faraona%20in%20crosta%20di%20sale/salealbumi496x372.jpg[/img]

Aggiungere le erbe fresche tritate, una cucchiaiata abbondante di quelle secche, le scorze degli agrumi e l’aglio rimasto, tagliati a fettine, il finocchio ed il pepe rosa.

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Preparare ora lo stampo, che deve essere alquanto capiente ma, soprattutto, abbastanza profondo. Rivestirlo con un paio di fogli di alluminio, leggermente sovrapposti ed incrociati e, sopra, fare lo stesso con un paio di fogli di carta forno, prima bagnati e strizzati.

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Ciò è necessario in quanto, dopo la cottura, il tutto verrà tolto dallo stampo e….deve poter reggere il peso del sale e della faraona.

A questo punto mettere una base di sale sul fondo dello stampo

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aggiungere qualche rametto di erbe…(ops, mi sono dimenticata di sagnalarlo prima…) sistemarvi sopra la faraona e ricoprirla interamente di sale

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Cuocere a 180° per 1 ora e mezzo – 2 ore.

Alla fine si presenterà così:

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Estrarre il tutto dal contenitore, prendendolo per i lembi di alluminio e di carta [img]http://i11.photobucket.com/albums/a174/lobsterlob/faraona%20in%20crosta%20di%20sale/cartocciosformato502x415.jpg[/img]

ed appoggiarlo su di un giornale aperto… (serve a limitare i danni…), aprire anche la carta

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Spaccare la crosta di sale con un oggetto appropriato (questo compito lo esegue lobsterina… ecco perchè parlo di danni…)

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Eliminare i residui di sale con un pennello e ….servire.

Resta morbidissima, è decisamente dietetica e particolarmente aromatica e profumata.

COROLLE E FOGLIE DI BISCOTTO CON PANNA, PAN DI SPAGNA E FRAGOLE Ingredienti per circa 12 corolle e relative foglie:

2 albumi (uova grandi) -80 g di farina 00 -78 g di zucchero -90 g di burro morbido -1 bustina di vanillina

Per farcire e decorare:

Pan di spagna -panna montata vanigliata -crema pasticcera -marmellata d’arance -fragole

Preparazione:

mescolare con una frusta a mano tutti gli ingredienti, sino ad uttenere un impasto morbido e cremoso. Lasciare riposare una decina di minuti poi, con l’aiuto di una spatolina e di una sagoma, spalmare uno strato non troppo sottile su di un foglio antiaderente.

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Sistemare il supporto sulla placca del forno e cuocere a 180-190° per 5′ o finchè le corolle appaiono leggermente dorate ai bordi

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Nel frattempo preparare dei supporti con cui dare la forma a corolla…io ho usato delle ciotoline, rivestite di alluminio da cucina. Con una paletta sollevare i fiori di biscotto e rovesciarli sulle ciotoline capovolte, molto rapidamente. Meglio non preparare più di due cialde per volta.

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Dopo un paio di minuti togliere le corolle dalla forma

Con lo stesso impasto, messo dentro un cornetto di carta forno, fare le foglie. “Disegnare” la sagoma, prima i contorni poi le nervature, e poi cuocere per 3′ circa, alla stessa temperatura.

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Una volta cotte, trasferirle rapidamente su di un mattarello, per dare loro la forma ondulata. Preparare e cuocere non più di 3 foglie per volta, in modo da poterle lavorare prima che si raffreddino.

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Mescolare la panna montata con la crema pasticcera. Scaldare la marmellata con un po’ d’acqua. Ricavare dei piccoli “fiori” dal pan di spagna. Farcire la base delle corolle con una cucchiaiata di crema,

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Spennellare i fiori di pan di spagna con la marmellata diluita (ed ormai fredda) ed adagiarli sulla crema. Ricoprire il tutto con altra crema, usando una tasca con bocchetta a stella

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Decorare con le fragole a fette

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Servire ogni fiore con una foglia accanto

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