Russia – Pasta lievitata

By | 20 dicembre 2005

Avevamo gia’ detto che per i piroghi e pirojki di tutti i tipi si possono usare vari tipi di pasta: quella sfoglia, quella brisee’, quella frolla… Insomma dando sfogo alla fantasia o alle esigenze. Ma la pasta piu’ buona secondo me e anche piu’ classica per i piroghi e’ quella fatta con il lievito di birra. Anche qui si puo’ parlare di un’infinita’ di ricette per la pasta lievitata. Ma secondo me la cosa piu’ importante per quanto riguarda questa particolare tipologia non e’ sapere esattamente gli ingredienti e le loro quantita’ quanto capire l’anima di questi impasti, prendere confidenza, volerli bene e rispettarli. Io sono convinta ( e potete anche darmi della pazza) che per riuscire ad avere una pasta buona, morbida, profumata uno deve approcciare la preparazione con tanto rispetto e con un umore giusto.

Le paste lievitate sono “vive”, c’e’ il lievito di birra che “avvia” i processi legando insieme tutti gli altri ingredienti e creando una consistenza nuova con le qualita’ diverse da quelle che potrebbe avere la stessa pasta se semplicemente mescolassimo uova, farina, grassi ecc. Ed e’ per questo che va trattata con attenzione. Le mie convinzioni ferree sono: · Mai cominciare a lavorare la pasta lievitata essendo di cattivo umore. Non funzionera’. Se avete tanta esperienza verra’ commestibile ma mai cosi’ buona quanto quando la fate con piacere. · Mai lasciare la pasta che deve crescere oppure lavorarla in mezzo alla corrente d’aria. E’ delicata e non le piace. Potrebbe crescere male ed in generale rischia di non venire buonissima (forse solo buona.. ma mica questo ci puo’ soddisfare?!) · Non impastare la pasta nel robot da cucina ma con le mani, possibilmente non fredde gelate ma almeno a temperatura ambiente · Non avere fretta. Quei cinque minuti di tempo che taglierete accorciando la lavorazione della pasta decidendo che “tanto viene buona lo stesso” potranno rovinarvi il risultato finale. Sara’ solo decente o buona. Ma mai spettacolare. Voi alla fine fate come vi pare. Sono le regole mie, mica vostre. Percio’ ascoltate e se vi va seguitele. Se invece vi sembrano piuttosto delle superstizioni prive di senso, passate alla parte pratica e dimenticate tutto cio’ di cui sopra.

Allora, la base essenziale di qualsiasi pasta lievitata e’ fatta da : il lievito di birra, la farina ed il liquido (acqua, latte, siero di latte, panna ecc.), sale. Fondamentalmente e’ la pasta del pane oppure quella della pizza. E’ la piu’ semplice come sapore e anche la meno delicata come consistenza. Io la uso poco. Direi che per i piroghi non la uso mai, non mi piace. Uso la pasta “ricca” cioe’ con piu’ ingredienti dolci e grassi: zucchero, uova, burro. Piu’ cose aggiuntive mettete, piu’ sara’ saporita ed anche morbida la pasta. Pero’ qui c’e’ da sapere alcune cose: · Piu’ sono le uova nell’impasto, piu’ velocemente il prodotto finale diventera’ duro. · Piu’ la pasta e’ ricca, piu’ tempo ci mettera’ a crescere · Se aggiungete qualche cucchiaio di olio di semi il prodotto finale restera’ fresco e morbido piu’ a lungo · Se volete la pasta molto delicata usate il latte come liquido o addirittura la panna. Se invece (come per la preparazione della kulebiaka, ne parleremo dopo) vi serve la pasta’ piu’ forte e resistente – usate l’acqua.

· In generale meno farina mettete, piu’ tenera e morbida sara’ la pasta una volta cotta.

· In generale e’ consigliabile impastare la pasta “ricca” in due volte: fare prima il “criscito” 😀 con piu’ o meno meta’ della farina, tutto il liquido ed il lievito di birra, aspettare che raddoppi e poi reimpastare con tutto il resto degli ingredienti lavorando molto bene e lasciando poi a crescere in un luogo tranquillo e riparato. Cosi’ il lievito riesce a “prendere forza” ed avviare il processo di “moltiplicazione” piu’ in fretta, non dovendo pensare ad affaticarsi “alzando” troppi zuccheri e grassi. · Conviene sciogliere il lievito con un pizzico di zucchero, cosi’ lo aiutate ad attivarsi con piu’ facilita’.

· Se non siete sicuri che il lievito “funzioni” (magari l’avete ritrovato nel frigo senza nemmeno ricordare a quando risale la sua apparizione a casa vostra, a me succede spesso…… 😀 ) fate una prova veloce – prendete il lievito, sciolglietelo con un po’ di zucchero nel liquido che intendete di usare per la pasta e lasciate stare per un quarto d’ora. Se vedrete che il miscuglio ha fatto tanta schiuma usatelo senza problemi. Se invece l’aspetto del liquido non e’ cambiato per niente o quasi… e’ meglio scendere e fare un salto al supermercato… Questo e’ quello che ora mi viene in mente. Se dovessi ricordare altro strada facendo lo diro’.

Con la pasta lievitata si possono fare tantissime cose: ad esempio i pirojki ripieni di carne:

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La kulebiaka (un pirog di forma particolare , alto e lungo, in questo caso ripieno di salmone i riso)

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Il rollet dolce ripieno di semi di papavero

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La vatrushka (torta dolce di ricotta)

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E tante altre cose.

Per ora parliamo dei pirojki.

Per fare i pirojki (dolci o salati non importa) io uso le seguenti proporzioni: Farina 500 gr (200 gr manitoba, 300 gr 00) Lievito di birra fresco 25 gr Latte 250 ml Uova 2 Sale – mezzo cucchiaino Zucchero – 70-100 gr (dipende sie volete la pasta piu’ o meno dolce) Burro 80-100 gr

Il procedimento e’ quello solito (chi vuole rivedere le foto passo a passo puo’ dare un’occhiata alla ricetta del Danubio). Sciogliamo il lievito con un pizzico di zucchero, aggiungiamo il latte tiepido, piu’ o meno la meta’ della farina, mescoliamo e lasciamo a crescere. Una volta raddoppiato il volume aggiungiamo il burro sciolto e fatto raffreddare, le uova, il sale, lo zucchero ed il resto della farina. Impastiamo prima nella ciotola, poi trasferiamo su un piano di lavoro e lavoriamo l’impasto piu’ tempo possibile. Sara’ quasi sicuramente necessario aggiungere un altro po’ di farina, pero’ cercate di non esagerare. Piu’ insistete nel lavorare l’impasto piu’ velocemente smettera’ di essere appiccicoso. Allora rimettetelo nella ciotola, coprite con un panno pulito e lasciate a crescere. Deve come minimo raddoppiare di volume.

Nel frattempo fate il ripieno. Io avevo fatto quello di carne 500 gr di macinato misto 2 cipolle grosse 3 uova sode sale, pepe, brodo di carne o di pollo o vegetale burro se necessario fate soffriggere la cipolla tritata insieme alla carne. Quando e’ tutto cotto, trasferite nel robot da cucina e frullate per ottenere una consitenza omogenea. Regolate di sale e pepe, aggiungete del brodo (la farcia non deve essere asciutta, deve essere bella umida, se no il pirojok sara’ troppo secco :bruttagiornata: ). Sminuzzate le uova sode con una forchetta e aggiungete alla farcia. Mescolate il tutto. Il ripieno e’ pronto.

Ora prendete la ciotola con la pasta. Se non avete aggiunto troppa farina mentre impastavate vedrete che la pasta e’ diventata piu’ porosa e sembra un’altra volta appiccicosa. Non lasciatevi ingannare e non tentate di aggiungere la farina. A questo punto immergete le dita nella farina e poi prendete un pezzetto di pasta (piccolo, diciamo poco piu’ grande di una noce) con le dita infarinate. Appiattitelo nel palmo della mano, mettete un po’ di ripieno dentro e poi chiudete sigillando bene.

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Date la forma ovale al pirojok e mettetelo su una placca da forno in modo tale da avere la “chiusura” sotto.

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Procedete finche’ non finisce la pasta o il ripieno. (In effetti per questa quantita’ di ripieno dovreste fare la pasta con un chilo di farina…… saranno circa 60-80 pirojki) . Con il mezzochilo di farina ne vengono – 30-40. Lasciate i pirojki formati a crescere un po’, diciamo per un quarto d’ora, poi spennellate con un po’ d’uovo e metteteli nel forno caldo (a 180-200 C) per circa 10-12 minuti. Per essere sicuri che siano cotti infilate uno stuzzicadenti in uno dei pirojki e vedete se esce asciutto. Tolti dal forno, copriteli con un panno pulito e fate riposare. Buon appetito!

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