Pizzoccheri della Valtellina (ricetta passo a passo)

By | 12 novembre 2005

Ingredienti: formaggio latteria (ideale il bitto d.o.p., io oggi ho usato del valcarnia e del latteria delebio) – burro – aglio – pizzoccheri – verza – bietole (foglie e coste) – patate – pepe nero macinato al momento

I pizzoccheri sono il piatto tipico della Valtellina. Credo racchiudano l’essenza di quello che erano le materie prime disponibili dai contadini: formaggio, burro, grano saraceno e verdure Ne esiste una versione tipica della Valchiavenna che – al posto della pasta tipica – utilizza degli gnocchetti fatti con una pastella di farina bianca, acqua e uovo gettata nell’acqua bollente con un cucchiaino. Il procedimetno poi è il medesimo. I pizzoccheri sono una sorta di tagliatella fata con farina bianca e di grano saraceno mescolate e lavorate con l’acqua. Va quindi tirata la sfoglia e tagliata piuttosto alta. Non sono di semplice realizzazione per cui non sempre ho voglia di cimentarmi. Se non posseggo il tempo e la pazienza giusto mi rivolgo ad un pastificio che li fa molto buoni. Esiste anche la versione “secca” in scatola, ma io preferisco non usarla.

Per quanto riguarda la verdura dipende dalla stagione in cui vengono fatti. Il pizzocchero classico è di norma fatto con verza e coste, ma io ho provato a mangiarli ad agosto in un alpeggio fatti con i fagiolini. Il procedimento è questo. Si deve tagliare il formaggio a dadini e si mette dell’acqua in una pentola capiente

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quindi si preparano le verdure, si lavano verza e coste e si pelano le patate

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in un tegame si mette del burro abbondante con degli spicchi di aglio

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quando l’acqua bolle si iniziano a mettere a cuocere le verdure partendo dalle verze e dalle coste (non le foglie) quindi quando iniziano ad essere tenere si aggiungono le patate tagliate a dadi e le foglie delle bietole.

Intanto si prepara la pasta

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e la si butta nella pentola portando il tutto a cottura.

Nel frattempo far scaldare una grande ciotola in coccio in forno caldo

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Quando la pasta è cotta, scolare piano piano il tutto, mettendo nella marmitta parte della pasta e verdura alternando con manciate di formaggio e si accende il fornello con il pentolino di burro e aglio

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Una volta ultimata l’operazione si versa il burro con l’aglio (che deve sfrigolare)

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si lasciano riposare un attimo e si servono con pepe nero macinato al momento

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