Ricetta di Roberto Potito, leggermente modificata da Marella.
Dose per 18 briochine di 60/70 g l’una
Per la biga: 250 g farina, 150 ml acqua, 2 g lievito di birra freschissimo e molto vivace. Impastare tutti gli ingredienti per almeno una decina di minuti e porre in una terrina leggermente unta di burro fuso e coperta da pellicola trasparente per una nottata intera.
PRIMO IMPASTO: 200 g farina, 2 uova, 150 g zucchero a velo, 65 g burro morbido di ottima qualità. Riprendere la biga oramai ben fermentata, incorporarvi l’altra farina, le uova intere, amalgamare molto bene intridendo le uova fino a completo assorbimento, aggiungere lo zucchero ed infine il burro ammorbidito. Lavorare molto, molto, molto bene fino ad ottenere un impasto morbido, ma sufficientemente elastico; anche se dovesse risultare leggermente appiccicoso, non aggiungere altra farina. Mettere a riposare per almeno tre ore in ciotola unta di burro fuso e coperta con pellicola trasparente.
SECONDO IMPASTO: 175 g farina, 125 g burro morbido, aroma vaniglia, scorza grattugiata di 1 limone, 1 cucchiaino di sale fino, 12 g lievito di birra fresco. Riprendere l’impasto precedente ed aggiungervi gli ingredienti nella seguente successione: farina, aroma di vaniglia, limone grattugiato, lievito di birra e cominciare ad impastare aiutandosi con qualche cucchiaiata di latte leggermente intiepidito. Solo quando l’impasto sarà quasi del tutto formato aggiungere il burro ed il sale fino. Lavorare per almeno una ventina di minuti sbattendo l’impasto ripetutamente sulla superficie di lavoro leggermente infarinata, fino ad ottenere un impasto morbido, elastico e non appiccicoso. Porre negli stampi unti di burro fuso ed infarinati riempiendoli solo di un terzo, vaporizzare con acqua e fare lievitare fino a quando non avranno raggiunto abbondantemente il bordo dello stampo.
GLASSA: 200 g mandorle finemente tritate, 200 g zucchero, 1-2 albumi, zucchero in granella q.b. Lavorare tutti gli ingredienti della glassa e spalmarla delicatamente sulla superficie dei buondì, cospargendoli di zucchero in granella. Infornare a 180° per max una ventina di minuti.