Sciolgo un cubetto di lievito in un bicchierone di acqua tiepida e gli parlo per pochi minuti. Aggiungo la farina e lavoro l’impasto a lungo, fino a quando che sento che sta crescendo. Allora aggiungo il sale e impasto impasto finché non mi stufo. Faccio riposare la pasta in una pirofila dai bordi alti coperta da un panno umido in forno, con solo la luce accesa. Dopo un’ora reimpasto, e poi faccio crescere almeno ancora un’ora. Quando la pasta è pronta accendo il forno. Quello che ho ora fa una focaccia assai bona, il segreto è nella cottura, penso che arrivi davvero ai trecento.
Mentre che il forno si scalda, prendo stendo a ditate la pasta sulla teglia, senza stressarla e matterellarla, insomma senza farle qualsivoglia cattiveria. Poi prendo un bicchiere di acqua fortemente salata (col sale grosso è meglio) e lo verso sull’impasto. Quando il forno è pronto, schiaccio con le dita a formare dei fori, irroro di abbondante (sì, aggiungicene ancora un po’… ancora un goccio, ok) olio d’oliva e inforno.