Fondo bruno

By | 26 Settembre 2004

Le dosi sono “aleatorie”, perchè io ne ho sempre preparato in quantità industriali (il fondo bruno serve sempre nelle cucine dei ristoranti). Diciamo che in queste proporzioni lo puoi utilizzare per pietanze per 6 persone più volte. 1,5 kg. di ossi di manzo adulto (se ti piace farlo con ossi anche di altro animale a carne rossa…agnello o selvaggina ad esempio); 4 carote; 4 gambi di sedano; una cipolla bella grossa; un mazzetto di erbe odorose fatto di rosmarino, timo, alloro, dragoncello, salvia e la parte verde del porro; bacche di ginepro, pepe nero in grani e chidi di garofano; olio e.v. e burro (meglio se chiarificato); la punta di un cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro; un bicchiere di vino ottenuto con metodo solera e affini (marsala, porto, sherry, madeira etc.); un po’ di vino rosso.

Prendi una bella placca da forno e la ungi di olio e burro e la ingentilisci con del rosmarino e una parte delle bacche di ginepro leggermente schiacciate. Indi vi poni gli ossi dell’animale, le infarini leggermente e le metti in forno già caldo a temperatura molto alta (almeno 220 gradi). Quando iniziano a sfrigolare vi poni le verdure tagliate a tocchetti regolari e fai stare in forno finchè non si sono dorate per bene. Riapri il forno e trasferisci tutto in una bella pentola col fondo spesso. Riporti a temperatura e deglassi il fondo prima col vino rosso e fai sfumare tutto e poi col vino solera e rifai asciugare. Nel frattempo avrai messo a bollire dell’acqua in un’ altra pentola (almeno 5 litri, perchè te ne servirà altra durante la cottura); prendi una buona parte dell’acqua bollentissima e la versi nella casseruola con gli ossi e le verdure. Aggiungi il mazzetto guarnito, altro pepe in grani, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano e il concentrato di pomodoro. Aggiusta di sale se necessario (il concetrato e i vini danno già molto sapore ergo parsimonia con il cloruro di sodio), abbassa la fiamma e fai sobbollire dolcemente per almeno 3 ore (la classica pippiatura del ragù di eduardiana memoria). Ognio tanto rimesta e abbi cura nello schiumare il tutto e se necessario rabbocchi il fondo con altra acuqa bollente. Passate le 3 ore regolati di nuovo col sale se lo ritieni necessario e saggia la densità del preparato. Se non la ritieni sufficiente continui con la cottura, insomma più cuoce e meglio è. In genere dovrebbe venire una salsa da una consistenza tal da velare il un cucchiaio. Fai raffreddare e vedrai che a galla si formerà una patina, quello è il grasso residuo del fondo che va scartato con la schiumarola, altrimenti il composto è troppo grasso. Scarta gli ossi e le erbe odorose e passi il rimanente al passaverdure per ridurre le verdure e poi al colino cinese. Se ti sembra troppo “scuro” puoi lucidarlo con un po’ di burro freddo e lo metti mentre riscaldi il fondo per le tue preparazioni. Aggiungendo burro e un po’ di farina otterrai il così detto fondo bruno legato, che aggiungendolo al fondo bruno semplice e ad altro madeira puoi ottenere la demi-glace.

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