Gamberetti al vapore con gelatina di pomodoro

By | 4 Aprile 2004

Rielaborazione di una ricetta di Don Alfonso. Molto interessante, fresca, stuzzicante. Un antipasto da segnalare. 

Ingredienti: 400 g gamberetti sgusciati – 150 g pomodoro passato ( hanno usato pomodoro fresco sbollentato, pelato e fatto un po’ asciugare) – 100 g basilico – 0,6 l acqua – 4 fogli gelatina – 50 g olio extra vergine – 1/2 limone ( direi che si può usare anche la scorza grattugiata, fose conferisce più aggressività) – 50 g cipolla novella ( hanno fatto metà cipolla e metà erba cipollina solo tritata non frullata) – sale. Gelatina

Prendere la gelatina, ammorbidirla in 0,5 l di acqua fredda ( circa due tazze grandi, la quantità deve essere tale che la gelatina si possa ammorbidire bene), strizzarla e scioglierla in una pentola a bagnomaria. Nel pomodoro passato aggiungere la cipolla frullata ( loro hanno messo anche erba cipollina sminuzzata dimezzando la quantità di cipolla, l’effetto cromatico è bello), metà della gelatina sciolta e un pizzico di sale, versare in uno stampino ( alluminio usa e getta) e mettere in frigo. Sbollentare per due o tre secondi ( serve a mantenere il colore), raffreddare in acqua gelida e frullare 100 g di basilico con 100 g di acqua, aggiungere la rimanente gelatina, salare, versare in uno stampino e mettere in frigo per almeno 6 ore. Cuocere i gamberetti a vapore per 2 minuti (erano quelli surgelati). In un piatto disporre qualche foglia di basilico, i gamberetti e decorare con la gelatina di pomodoro e basilico tagliata a losanghe ( o parallelepipedi, insomma come viene) e cospargere di olio extra vergine emulsionato con il limone. Hanno messo anche pepe nell’emulsione.

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