Faraona ripiena

By | 24 Febbraio 2004

Bisogna avere una bella farona disossata. Da noi le preparano su richiesta (io non mi sogno nemmeno di farlo) La faraona va salata e speziata all’interno, dove manca polpa la si si riporta dal petto in modo che l’interno sia piu’ possibile uniformemente ricoperto di carne. Il ripieno. Non ho le dosi precise perchè se ne avanza si possono riempire fettine di vitello e altra carne quindi vado un po’ ad occhio. C’è bisogno di una tazza di carne brasata col sugo. A questo scopo quando preparo il brasato me ne tengo indietro una fetta con qualche cucchiaio di sugo e la congelo. Al momento di preparare la faraona la scongelo, trito finemente la carne e la unisco al suo sugo. Ammollo due fette di pane raffermo senza crosta nel latte e le strizzo bene. Le trito e le metto nel brasato. Unisco un uovo e del parmigiano, poco parmigiano. Ci vuole anche della pasta di salame fresca. Un cucchiaio circa. Una bustina di pinoli, una manciata di uvetta fatta rinvenire nell’acqua tiepida o nel vino, una decina di mandorle tritate. Qualche lamella di porcino secco fatta rinvenire in poca acqua e poi cotta brevemente e tritata. Infine ci vuole il tartufo. Chi ha la fortuna di averlo fresco, beato lui. Si puo’ usare pasta di tartufo, burro al tartufo. L’aroma del tartufo si deve sentire senza essere prepotente. Con questa farcia si riempie la faraona che va arrotolata e chiusa. Io la cucio a grossi punti, qualcuno la lega. la faraona va arrostita o nel forno o sul fornello. Ci vuole piu’ di un’ ora. Prima di tagliarla la faccio intiepidire per non sbriciolarla. La servo col suo sugo, sgrassato, filtrato e addensato con la farina e il burro

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