Portogallo – Bacalao al pil pil

By | 2 Dicembre 2003

Dissalare 4 bei pezzi di baccalá

In un tegame (possibilmente di coccio, ma non é necessario) mettere a riscaldare due dita abbondanti di olio con 1 o 2 spicchi di aglio a fettine, 1 o 2 peperoncini piccanti tagliati a rondelle (va a gusto) e lasciare soffriggere. Quando l´aglio é dorato si ritira assieme il peperonicino e si mette da parte. Nello stesso olio disporre il baccalá con la pelle in alto e lasciar cuocere per 4-5 minuti. Ritirare dal fuoco e tenere in caldo l`olio.

Passare il baccalà , sempre con la pelle in sú, in un altro tegame di coccio con due cucchiaiate dell´olio caldo. Mettere sul fuoco basso, incominciare a muovere il tegame in senso rotatorio, aggiungendo ogni tanto altre cucchiaiate di olio tiepido e avendo cura di ritirare il tegame dal fuoco quando si nota che il calore scalda troppo l´olio. Il procedimento dura piú o meno una ventina di munuti. All´inizio si vedrá un tipo di acquetta con delle bollicine, tenere duro, bisogna dar tempo alla gelatina della pelle del baccalá di emulsionarsi con l´olio, e improvvisamente si vedrá formarsi una crema. A questo punto il baccalá al pil pil é pronto.

Servirlo, disponendo sopra l´aglio e il peperoncino.

Note: L´olio non deve bollire. Il movimento circolatorio deve essere costante, preferibilmente fuori dal fuoco ( il coccio mantiene la temperatura). Muovere il tegame con delicatezza, l´olio tende a saltare. Questo é il mio metodo per facilitare il movimento e ridurre la fatica: metto su un piano di ceramica, o altra superfice liscia, uno strofinaccio piegato, vi appoggio il tegame e lo muovo. Lo strofinaccio scivola sul ripiano e sostituisce in parte il lavoro delle braccia. Usare teli vecchi perché si bruciacchiano.

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