Spaghetti con le polpette di pesce

By | 5 Marzo 2004

 Ingredienti per le polpette: 0,5 kg. di triglie freschissime di media pezzatura – 1 kg. di cicale di mare (o canocchie,pannocchie…per i nordici) – pangrattato q.b. – olio extravergine q.b.-  basilico e mentuccia (non piperita,a volte è troppo pungente in cucina) q.b.-  un po’ di timo serpillo – scorzetta di agrume (non necessariamente limone) grattuggiata – sale e pepe q.b.

Ingredienti per il sughino della pasta: 5/600 gr. di pomodorini (se siamo fuori stagione per i pomodorini usiamo la passata mi raccomando solo verdura ed ortaggi di stagione 😀 ) – Le carcasse dei pesci – uno spicchio d’aglio vestito-  del peperoncino – olio extravergine q.b. – basilico fresco e naturalmente 500 gr. di ottimi spaghetti (se voglio muovermi fuori dai soliti percorsi “regionali” della pasta, cioè Gragnano o l’Abbruzzo, opto per quelli Martelli di Pisa che trovo ottimi).

Procedimento: Lavo con cura le triglie, ne privo l’esterno delle eventuali squame e pinnette laterali e dorsali, le apro, le eviscero e le sfiletto per benino con un coltello affilato avendo cura di togliere anche la pelle che poi metterò da parte e lascio anche da parte la carcassa rimanente. Stessa operazione di pulizia la applico alle cicale, le prendo dalla parte della pancia e pratico delle incisioni lungo i bordi laterali del carapace per prelevare il “frutto” dalla corazza esterna. L’operazione a volte può essere difficile o noiosa per l’asperità del carapace, per chi non se la sente ci sono due modi di pulirle facilmente.. metodo a: pratico la suddetta incisione e le metto a sbollentare per un po’ in acuqa bollente (metodo veloce,ma nella sbollentatura perdo un po’ del “succo” delle cicale) metodo b: pratico sempre la classica incisione sulla corazza,le schiaffo in congelatore il tempo che si induriscano (2 ore circa) poi le tiro fuori e le schiaffo in forno caldo per un minuto (il contrasto di temperatura repentino farà in modo che le aperture delle incisioni si allarghino e che il frutto venga via molto agevolmente).

Puliti i pesci li trito per benino, li trito finemente al coltello (mai la mixer altrimenti l’attrito e il calore del frullino rovinano e sfibrano le carni) le metto in una ciotola ed inizio a lavorarle in maniera certosina aiutandomi con l’olio d’oliva; il procedimento dovrebbe essere più o meno uguale a quando si manteca il baccalà, solo che qui la lavorazione non avviene a caldo, ma a temperatura ambiente…lavoro nergicamente il composto e man man aggiungete a filo l’olio finchè non verrà fuori un bel composto che si deve compattare nelle mani e se vi risulta troppo “liquido” aggiungo del pangrattato che mi aiuta nell’operazione. Aggiungo il trito di basilico e mentuccia tritate a coltello al composto e la scorzetta di agrume grattata e regolo di sale e pepe. Mi ungo le mani di olio ed inizio pian piano a fare delle piccole polpettine che poi farò scivolare lentamente nel pangrattato in modo fare una bella panatura uniforme, le sistemo su una placca da forno rivestita di carta forno e le schiaffo in forno già preriscaldato a 180° per almeno 10 15 minuti a tostare, rigilandole ogni tanto così si tosteranno per benino uniformemente.

Nel frattempo mi dedico al sughino…sciacquo meglio le carcasse,metto a scaldare dell’olio in una bella casseruola con del peperoncino e lo spicchio d’aglio vestito e vi metto le carcasse dei pesci, soffriggendole a fiamma viva, dopo che l’oilio si è ben insaporito sfumo con dell’ ottimo vino bianco,lo lascio evaporare, schiaccio per benino le carcasse, le elimino dalla casseruola e ci metto i pomodorini privati dei semi, abbasso la fiamma e lascio andare finchè non prende sapore e si addensa per una decina di minuti e poi vi aggiungo le polpettine ad insaporirsi ed amalgamarsi e mi regolo di sale.

In abbondante acqua salata cuoccio gli spagetti al dente, li scolo, li metto nella casseruola col sughino e finisco la cottura lì (il residuo di amido della pasta a contatto con i grassi del sugo darà un risultato cremoso alla pietanza). Montaggio piatto: Porto in tavola la pasta e la metto nelle fondine calde calde, spolevero di basilico fresco il piatto e lo decoro con la pelle delle triglie fritta in olio.

Abbinamento vino: fate voi…io ci vedo un bel cerasuolo qui, fresco fresco di frigo i cui sentori accennati di frutta rossa e violetta fanno un bel matrimonio d’amore con la mediterraneità del piatto.

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