Soufflé

By | 30 giugno 2003

Di Chiara

SOUFFLE’ AL PARMIGIANO

Ingredienti: 60 gr. di burro- 4 uova- ½ litro di latte- 80 gr. di farina- 125 gr. di parmigiano grattugiato (anche emmenthal o montasio vanno bene)- noce moscata – sale – pepe

Preparare la besciamella e farla intiepidire. Aggiungere le uova, una alla volta, il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata.

Montare a neve ben ferma i bianchi e incorporarli all’impasto.

Cucinare in forno caldo a 170° per venti minuti e poi aumentare a 190° per gli altri venti.


SOUFFLE’ DI PROSCIUTTO E MOZZARELLA

Procedere come sempre e incorporare una mozzarella tagliata a dadini, 50 gr. di prosciutto cotto tritato grossolanamentee un ciuffetto di prezzemolo tritato.

SOUFFLE’ AI CARCIOFI E SPECK


Stesso procedimento. Incorporare 3 fondi di carciofo, lessati e frullati e una manciata di dadini di speck.



SOUFFLE’ CON GLI SPINACI


Stesso procedimento: Incorporare spinaci lessati e passati in padella con olio e aglio.

SOUFFLE’ DI ASPARAGI

Stesso procedimento. Si aggiungono asparagi lessati e frullati.

REGOLE BASE PER I SOUFFLE’



1) la besciamella deve essere soda


2) solo quando è fredda si aggiungono le uova, uno alla volta e bisogna aspettare ad aggiungere il successivo fino a quando quello precedente è ben amalgamato nell’impasto


3) a questo punto si aggiunge l’ingrediente principale


4) si aggiunge il sale, il pepe, la noce moscata


5)i bianchi devono essere montati a neve ben ferma e incorporati, un poco alla volta, all’impasto; un pizzico di sale aiuterà; usando una forchetta invece del cucchiaio, secondo me, si riesce ad amalgamarli meglio senza smontare il tutto


6) non riempire lo stampo oltre i due terzi


7) preferire recipienti di pyrex e porcellana che mantengono un calore più uniforme

8) se il soufflè è grande è meglio usare uno stampo con il foro centrale,la cottura sarà più omogenea all’interno


9) se invece si desidera mettere il soufflè in stampini monoporzione la cottura sarà più veloce


10) il forno deve essere già caldo; i primi venti minuti il forno deve rester assolutamente chiuso a circa 170°, poi si alza leggermente la temperatura a 190° e si sorveglia fino a cottura ultimata (circa altri 20 minuti)


11) se il forno scalda troppo dal basso è bene cucinare il soufflè a bagnomaria


12) se invece scalda troppo dall’alto per evitare che il soufflè si bruci sarà necessario ricoprire lo stampo con carta d’alluminio tenendola abbondate, facendo cioè una specie di cappello largo

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