Spuma di pomodoro in gelatina

By | 30 giugno 2003

Ingredienti: 500 g di polpa di pomodoro – 30 g di farina – 30 g di burro – un quarto di latte – 1 dl di panna fresca montata – una tavoletta di gelatina istantanea – madera – sale


Passare la polpa di pomodoro al setaccio, versarla in una pentola, salarlo leggermente e farla cuocere a fuoco vivo per almeno 5 minuti.
Versare il pomodoro su un canovaccio messo su un colino (o uno scolapasta) e lasciar colare finchè non sarà privo d’acqua di vegetazione.

Preparare una besciamella molto densa con il latte, il burro e la farina.


Mescolare la polpa di pomodoro con la besciamella, passare tutto al setaccio e metterla in frigo per almeno mezz’ora.

Preparare la gelatina e profumarla col madera. Versare uno strato di gelatina in uno stampo con le pareti lisce e mettere nel freezer a solidificare.


Lavorare per un paio di minuti con un cucchiaio di legno il composto di pomodoro, incorporandovi la panna montata e poi versarlo nello stampo, lasciando un po’ di spazio vuoto ai bordi. Ricoprire completamente con la gelatina. Tenere in frigo fino a pochi minuti prima di servire, sformandolo delicatamente su un piatto di portata e guarnendolo con cetriolini tagliati a ventaglio, olive, capperi, cipolline. Si accompagna benissimo ad una mousse di tonno.

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