Frittata di scammaro

By | 10 marzo 2008

La Frittata di scammaro ( per il venerdì santo) Un piatto di magro decantato anche dal Cavalcanti

Lo scammaro e’ un condimento a base di acciughe o alici sott’olio, olive e capperi e in uso nel napoletano Questa frittata di “magro” non contempla uso di uova e la pasta viene fritta in padella prima da un lato e poi dall’altro dandogli una crosticina dorata.

Ingredienti: 1 dl e 1/2 di olio 2 spicchi d’aglio 125 g di olive nere di Gaeta 50 g di capperi 2 cucchiai di olio per la padella 7 – 8 alici sott’olio ( anche di più secondo il proprio gusto) 800 g di vermicelli pepe ( Nella ricetta originale il Cavalcanti aggiungeva 50 g di uva passa e 50 di pinoli)

Esecuzione: Soffriggete l’aglio nell’olio. Toglietelo quando sarà biondo, aggiungete le olive disossate, i capperi dissalati, e, dopo 5 minut, le alici che ridurrete a pappetta con un cucchiaio di legno. Mettete da parte la salsa così preparata. Lessate i vermicelli al dent…one conditeli con la salsa, mescolate bene.

Mettete in una padella 2 cucchiai di olio, fatelo riscaldare, poi disponetevi i maccheroni livellandoli. Fate cuocere la frittata prima da un lato e poi dall’altro, tenedo la padella inclinata, presentandone alle fiamme solo un settore per volta e facendola ruotare sempre nello stesso verso.

Una volta cotta la primafaccia (che dovrà risultare uniformemente rosolata anche al bordo), rivoltate la frittata servendovi di un coperchio, poi fatela di nuovo scivolare nella padella dopo avervi fatto riscaldare un po’ d’olio e fate cuocere e imbiondire come la prima anche la seconda faccia.

La frittata dovrà presentarsi ( e la padella inclinata lo consentirà) rosolata anche lateralmente e come una pizza compatta.

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