Cappon magro (due versioni)

By | 30 giugno 2003

Foto di Corallo

Il Cappon magro è una ricetta della cucina povera ligure ed in particolare genovese. Poi, col tempo e con i soldi… è diventato un piatto ricco. Pure troppo.

A Natale si faceva, nelle famiglie dei pescatori il “cappon Magro”, fatto con pesce di scarso pregio (tipo il pesce azzurro) e le verdure dell’orto. Il nome forse deriva dall’usanza dei “ricchi” di mangiare cappone a Natale… oppure perchè era fatto principalmente col pesce cappone. Chissà! Io in vita mia l’ho fatto due volte. A Natale, appunto. E la ricetta  è praticamente quella di Nino Bergese, con qualche piccolo cambiamento, perchè la scorzonera non la conosco e ho deciso da allora che non mi piace… Bergese per me rimane uno dei più grandi cuochi che l’Italia abbia avuto. A volte è un po’ troppo anni ’50, ma visto che quella è l’epoca in cui è diventato grande, glielo si può perdonare, no? :genio:

Se a voi piace e sapete cos’è, rimetteteci la scorzonera.

CAPPON MAGRO ricordando Bergese

Ingredienti: un mazzo di prezzemolo- 75 gr. di pinoli- 50 gr. di capperi- 8 acciughe salate- 10 uova- mollica di pane- 30 olive- 300 gr. di gallette da marinaio- un cavolfiore- 300 gr. di fagiolini- un sedano, carote e un mazzo di barbabietole- 2 o 3 patate- una ombrina o nasello- un’aragosta- un mazzo di cipolline- 6 carciofi- due dozzine di gamberi- 50 gr. di bottarga- 200 gr. di funghi sott’olio- due dozzine d’ostriche- olio – aceto – sale – aglio – limone

Pestare nel mortaio (mixer, mixer…) il prezzemolo con mezzo spicchio d’aglio, i pinoli e 25 gr. di capperi, due acciughe salate, due tuorli d’uova rassodate, la mollica di pane inzuppata in aceto, la polpa di cinque o sei olive e sale.

Al tutto andrà amalgamato mezzo bicchiere d’aceto ed uno d’olio. Questa è la salsa necessaria a condire il “Cappon Magro”.

Prendere le gallette e strofinarle con aglio, bagnarle in acqua aceto e sale e farle rinvenire. Quindi fare bollire assieme (o, meglio, cuocere al vapore) fagiolini, cavolfiore, sedano e carote. Contemporaneamente, in recipienti diversi, fare cuocere le barbabietole e le patate. Condire separatamente le verdure con olio sale e aceto e tagliarle a fettine sottili.

Lessare il pesce che sarà tagliato a pezzi e condito con olio, limone e sale. Come il pesce dovrà essere cotta e condita l’aragosta dopo averla fatta a pezzi. Far bollire in acqua le cipolline e i carciofi tagliati a fette.

Cuocere i gamberi e sgusciarli e far rassodare le uova che dovranno essere tagliate a quarti; preparare le olive, le acciughe (pulirle e dividerle per metà in lunghezza ), 25 gr. di capperi, i funghi sott’olio e le ostriche.

Prendere un piatto di portata e disporvi le gallette (uno strato ) su cui andrà messo olio e la verdura a strati, ognuno ricoperto di salsa, ma omettendo le olive, le ostriche ed i gamberi. Collocare il pesce e l’aragosta alla sommità del “Cappon Magro” e ricoprire tutto bene con la salsa. A questo punto disporre attorno all’orlo del piatto le ostriche; infilzare quindi in altrettanti stecchi i gamberi, le olive, le fettine di carota e conficcarle simmetricamente, a piacere, per guarnizione su tutta la superfice del “Cappon Magro”.

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