Moelleux au chocolat di A.Baccani

By | 19 ottobre 2003

Bruschetta [size=small][font=Verdana]Ingredienti per 4 stampini: 3 uova (calibro 70 g). oppure 4 uova normali – 100 g burro – 100 g cioccolato fondente amaro al 70% di cacao, tagliato a cubetti – 100 g zucchero a velo – 35 g farina 00 setac-ciata insieme allo zucchero – 15 g panna da montare (facoltativa)

Preparazione circa 20′; Cottura: circa 10′;

Si tratta di una preparazione delicata. Far fondere a bagnomaria o al forno a microonde per pochi minuti il burro e il cioccolato e mescolare con una frusta. Montare gli albumi a parte. Mescolare i tuorli, lo zuc-chero a velo e la farina, dopo averla passata con un colino a rete: verrà un composto un po’ duro, da ammor-bidire aggiungendo man mano gli albumi montati quasi a neve. Lasciare raffreddare la miscela di burro e cioccolato per circa 10′.

Nel frattempo accendere il forno (meglio ventilato) a 180° C. Sulla leccarda mettere i quattro stampini da miniciambella (stampini tondi, non troppo alti). Mettere all’interno fogli di carta da forno opportunamente sagomati e lasciar fuoriuscire la carta di circa 1,5 cm. Riempire gli stampini quasi del tutto e metterli nel forno già caldo per 9′; circa. Se si usano gli stampini da miniciambella si possono anche solo imburrare e passare nello zucchero a velo, poi versarci dentro la miscela finale per circa 3/4 (con la cottura tende a crescere).

Togliere i moelleux con estrema cura, passando una lama di coltello sul bordo e servirli immediatamente caldi o almeno tiepidi.

La ricetta originale consiglia un accompagnamento con sorbetto al pompelmo rosa e scorzette candite d’arancio. Si può servire con la panna montata, ma in questo caso il tutto diventa un po’ pesante. Il dolcetto dovrebbe uscire leggermente gonfio (a metà strada tra il soufflé e lo sformato), caramellato, di forma perfetta e con un interno cremoso ripieno di morbida crema al cioccolato.

Naturalmente ci sono dei problemi, tirando fuori la moelleux la parte cremosa all’interno può uscire con tragici esiti sul piano estetico, ma non sul gusto. La bellezza del dolce si lega alla presentazione sul piatto, come una miniciambella che, una volta tagliata, liberi la crema al cioccolato che rimane morbida all’interno, grazie al ridotto tempo di cottura. Uno dei trucchi per una perfetta riuscita è l’uso dello sbattitore elettrico sia per montare gli albumi sia per montare alla fine la miscela di cioccolato e burro con l’altra miscela di uova, farina e zucchero al fine di avere un bel composto gonfio, che abbia la consistenza di una crema. Si possono aggiungere alla fine circa 15-20 g di panna da montare: si ottiene una tessitura più compatta, ma più morbida.

Io li servo con marmellata di arance amare allungata fino a diventare una salsina sciropposa. Negli stampi a ciambellina li ho cotti meno di 10 minuti ma, ripeto, si devono fare delle prove.
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