Timballo di manzo alle verdure

By | 30 giugno 2003

Di Rick

Olio d’oliva extravergine (non usatene altri, davvero) e aglio in una padella, lasciatelo appena imbrunire.
Ponetevi i filetto\i di manzo appena scottati da un lato e dall’altro. A fuoco alto al fine di fare una piccola crosticina.
Sul barbeque sarebbero squisiti.
Ponete i filetti\o in sospensione fra due forchette o due stecchini per speidini, insomma devono stare a contatto meno possibile con il piatto.

Sennò le fibre della carne rilascerebbero gli umori di cottura dato che scaldando la carne l’acqua si ritira nel centro (luogo più freddo) e terminata la cottura ritorna omogenea in tutte le fibre: se fosse adagiato su un piatto si schiaccerebbe e rilascerebbe questi umori.

Intanto fate saltare (con olio d’oliva extravergine) delle patate o delle verdure miste: peperoni, cipolline, zucchine e patate tagliate a tocchetti di 2cm circa.

Quando saranno cotte o quasi tutte queste verdurine tagliate il filetto.
Il filetto andrà tagliato al fine di avere delle fettucce sottili, abbastanza larghe e lunghe. Larghe un pò di più dell’altezza del filetto (taglierete in obliquo) e lunghe come il nostro taglio di carne.

Ungete con un filo di burro delle formine e tappezzatele con le fettucce di filetto. Riempite la cavità con le verdure e pressate bene.

A parte va preparato del fondo bruno. Io uso quello già pronto perchè non sono capace di far passare le ossa in forno etc etc etc

Ribaltate le formine al centro del piatto. Circondate lo sformatino con le verdure rimaste e guarnite il piatto con erba cipollina, prezzemolo. Un filo d’olio extravergine sulle verdurine e un’abbondante colata di fondo bruno a cui è stato aggiunto l’olio di cottura del filetto (si recuperano sostanze aromatiche e saccaridi della carne) e, ovviamente, emulsionato per bene.

Il piatto si presenta colorato e profumato. La sapidità della carne si esalta con il fondo bruno che viene stemperato dalle verdurine con il loro olio crudo.

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