Anolini piacentini

By | 30 giugno 2003

Per fare uno stracotto buono buono bisognerebbe utilizzare una pentola di terracotta di forma un po’ panciuta col suo coperchio. Occorrono circa 300 gr. di carne di manzo, da noi basta chiedere quella da stracotto e i macellai sanno esattamente cosa va bene, è una parte del muscolo del sottocoscia, per intenderci, deve essere polposa senza troppi tendini o nervetti che renderebbero noioso il procedimento della tritatura della carne. Ci vogliono anche 200 gr. di lombo di maiale. Nella pentola di terracotta metti una grossa noce di burro, tre cucchiai di olio EV e fai appassire (non rosolare) una bella cipolla.

Aggiungi le carni e girale bene affinchè possano prendere il condimento. Aggiungi un mazzetto guarnito (sedano, carota, aglio), sale grosso, pepe, due o tre chiodi di garofano. In casa aggiungiamo anche un pizzico di “Saporita” Bertolini. E’ una bustina che contiene un insieme di spezie, in genere si trova nei supermercati o nelle drogherie, se la la recuperi dà quel saporino….

A questo punto sfuma con un buon bicchiere di vino rosso, lascia evaporare un po’, unisci due o tre bicchieri di acqua, abbassa la fiamma al minimo (se usi il tegame di terracotta utilizza uno spandifiamma in modo che il tegame non si crepi). Metti il coperchio al contrario, perchè nell’incavo del coperchio si versa 1/2 bicchiere di vino rosso che farà passare attraverso la creta i suoi umori alla carne che bolle sotto. Deve bollire piano piano per ore, certamente è una operazione che va fatta almeno il giorno prima della preparazione degli anolini. Apri le finestre e lascia che i tuoi vicini sentano quel profumino delizioso. Attenta che il sugo non si asciughi troppo, nel qual caso aggiungi acqua.

Quando la carne è bella tenera scolala. Filtra il sugo, ne deve rimanere un bel dito sul fondo, e rimettilo nella pentola. Con un grosso coltello da cucina trita la carne finemente. A volte, se ho fretta, la passo nel tritatutto, ma bisogna fare attenzione a non sminuzzare troppo, non deve assolutamente diventare una pasta o assumere un aspetto cremoso, la carne deve essere tritata e si deve vedere.

Porta a bollore il sugo nella pentola e unisci circa 250 gr. di pane raffermo grattuggiato, fai “scottare” bene il pane per circa due minuti. Fuori dalla fiamma metti il trito di carne nella pentola, unisci un uovo intero, 200 gr. di parmigiano grattugiato, abbondante noce moscata, aggiusta di pepe e sale (ques’ultimo solo se occorre). Il composto ottenuto deve essere solido abbastanza da poterlo manipolare e ottenerne delle palline della grandezza di una nocciola.
Se è troppo molle aggiungi un po’ di parmigiano, se è troppo duro metti un’altro uovo.

Fai la sfoglia all’uovo e ricavane delle striscie larghe almeno 8 cm. Sulle striscie disponi a distanza regolare le palline di ripieno, ripiega la pasta su se stessa e ritaglia gli anolini. Gli anolini si ritagliano con la formina rotonda di 4 cm. circa di diametro, dai bordi dentellati. Falli asciugare bene. Per asciugarli senza che si appiccichino sul fondo io li metto su uno stendino ricoperto da una tovaglia e funziona!
Fai un superbrodo (magari di cappone), a bollore buttaci gli anolini e…. preparati agli applausi.

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