Il segreto per un buon matrimonio (Bollicine e dintorni)


Inizio con la vinificazione: Generalmente l'uva a bacca rossa è composta di una buccia dal colore rosso in tutte le sue varianti e da una polpa bianca. Cosa succede quando la si vinifica? Senza star ad elencare tutte le pratiche oggi in voga (pigiatura soffice, diraspture delicate etc. etc...), vi dico subito che l'uva una volta portata in cantina viene separata dal raspo (la parte legnosa del grappolo a cui sono attaccati i chicchi) e poi pressata dolcemente assieme alle bucce indi passata in contenitori (anticamente erano i palmenti) di vario materiale (legno, acciaio, vetroresina, cemento) per far partire la fermentazione. Come si ottiene un vino dal colore rosso allora? Si fa stare assieme il mosto (che è il succo che si ottiene pigiando la polpa del chicco) assieme alle bucce che escono dalla pigiatura. Il vero responsabile del colore e del sapore del vino rosso quindi è la buccia, che contiene alcune sostanze responsabili del colore del vino, i cosidetti POLIFENOLI. Naturalmente più il mosto resta a contatto con le bucce più il colore dello stesso virerà al rosso, perchè man mano che i giorni trascorreranno il mosto "assorbirà" maggiormente le proprietà contenute dalla buccia. Quali sono queste sostanze provenienti dalla buccia che il mosto man mano assorbe? Bhè una marea, ma per rissumere ce ne sono due principali che fanno sempre parte dei polifenoli e che sono un po' l'anima del vino rosso: I Tannini e gli Antociani, i quali oltre a dare l'uno il sapore e il corpo al vino, l'altro il colore, si è scoperto che hanno proprietà benefiche per il nostro organismo, così come il rasvetrarolo e i flavonoidi, anch'essi presenti nelle bucce. Per essere ancora più chiaro...avete presente quando si beve un vino rosso giovane che risulta sempre un po' allappante in bocca ed ha sempre un bel colore rosso? Il sapore allappante lo conferisce il tannino e il bel colore vivido gli antociani. Ovviamente ogni vitigno (ce ne sono migliaia sparsi nel mondo) ha più o meno queste caratteristiche combinate in vari modi a seconda e della specie di vitigno e dei mircoelementi presenti nel terreno dove è stato coltivato...

....La vinificazione in bianco invece avviene sia per i vitigni a bacca bianca che per alcuni tipi di vitigni rossi... Il procedimento è più o meno lo stesso del primo (anche qui non mi dilungo perchè ci sono infinnite teorie e pratiche a riguardo), con la differenza che in questo caso non essendoci bucce che diano colore (nei vitigni bianchi ovviamente le bucce sono bianche e in quelle rosse si tolgono), logicamente il colore che il mosto assumerà sarà di varie sfumature di giallo. Nei vini provenienti da vitigni a bacca bianca è anche previsto il contatto con le bucce e gli elementi che queste cedono. Il contatto avviene sia per meglio dare colore al mosto che per far passare alcune sostanze importanti diverse però dai tannini e dagli antociani. La vinificazione in bianco di vitigni rossi storicamente c'è sempre stata a seconda delle esigenze che dovevano assolvere...nella Champagne per determinati motivi che più sotto dirò..in altre zone magari per sopperire alle carenze di vitigni bianchi. Come avviene la vinificazione? Semplice, dopo la diraspatura resta solo la polpa del chicco che è bianca e si procede subito a separarla dalle bucce ed il gioco è fatto. Il semplice contatto anche per pochissime ore (sono sufficienti due a volte a seconda del vitigno) produrrebbe il vino rosato, che si ottinene appunto attraverso la così detta "alzata di cappello": il cappello non è altro che la massa di bucce che in fase fermentativa viene spinta dalla massa gassosa del mosto in fermentazione verso l'alto. Per ottenere il rosè non si fa altro che togliere questo cappello dopo poche ore di macerazione.

Quali tipi di uve rosse si possono vinificare in bianco? Bhè non c'è limite alla fantasia umana E' chiaro che alcuni vitigni sono più adatti rispetto ad altri per questo tipo di lavorazione. Come e chi ha deciso questa scelta? La storia e l'uomo, nei secoli le attente cure dei vignaioli ci hanno dato un patrimonio di nozioni a riguardo che hanno selezionato nei secoli i vitigni migliori per questo tipo di vinificazioni. E' chiaro che nei secoli le semplici osservazioni dei vignerons sono state studiate analiticamente da fior fiore di scienziati, che con i loro studi hanno perfezionato la ricerca dei cloni e dei biotipi che più si confanno alla vinificazione in bianco. Non dimentichiamoci un fattore importante in tutto questo...l'apporto dell'uomo: la vitis vinifera è il risultato di millenni di modifiche genetiche alla vitis silvestris avvenute soprattutto per mano nostra, la vite si è adattata a vari climi e in partcolari suoli e territori si è trasformata seguendo il corso della natura, ma chi ha sempre deciso dove come e quando il vitigno dovesse prendere piede è sempre stato l'uomo. Altro fattore da non trascurare nella storia del vino e delle sue vinificazioni: la diretta conseguenza della trasformazione del mosto non è il vino bensì l'aceto, senza l'uomo e le sue "scoperte" a quest'ora avremmo solo degli ottimi aceti...quando si dice Serendipity....

...Perchè si vinifica in bianco il pinot nero nella sciampagna? Il pinot noir è un vitigno tipico sia della Champagne che della Bourgogne, quindi è quasi "naturale" e storico che lo si ritrovi come componente essenziale delle bollicine francesi. Come ben saprete l'uvaggio classico dello sciampagnio è a base di chardonnay, con aggiunte variabili fra il 10 e il 50 % di pinot noir vinificato in bianco e un piccolo saldo di pinot meunier, altro vitigno tipico della zona, vinificato anch'esso in bianco. Quest'ultimo è un bio-tipo affancatosi dal progenitore principale (il pinot noir) ed è caratterizzato da una patina biancastra che riveste il chicco d'uva che si chiama pruina, tipica anche dei chicchi del nebbiolo e da qui il soprannome di meunier/mugnaio. Perchè il pinero si vinifica in bianco? Oltre che per ragioni appunto storiche, l'apporto del vitigno rosso è fondamentale per due motivi: a) lo chardonnay da solo in quelle terre fredde dove si produce lo champagne, risente moltoo dell'assenza di lunghe giornate assolate ed è quinidi povero di corpo; b) serve a dare longevità al vino. Che succede in pratica? Essendo lo chardonnay privo di quel corpo che sorregge un vino di una certa importanza si usa il pinot, che in quanto vitigno a bacca rossa contiene alcuni elementi essenziali affinchè la cuvèe finale abbia il giusto corpo. Lo champagne è frutto di una mescolanza di vari vini di varie annate (cuvèe), laddove lo chardonnay serve a dare la giusta acidità, oltre che i giusti profumi, per sorreggere il vino nella sua componente di finezza, lì il pinot si aggiunge per dare il contraltare alla elevata acidità, il corpo e la struttura. I tannini,gli antociani e i flavonoidi, responsabili di questa caratteristica della corposità li conferisce appunto il pinot. Dare longevità: le stesse caratteristiche che ho appena indicato sopra sono responsabili anche della durata del vino. Essendo frutto di un assemblaggio di vari vini di più annate (alcune anche con oltre 10 anni), lo champagne prima di arrivare sulle nostre tavole non deve correre il rischio di invecchiare male, pena la non riuscita finale del prodotto. Naturalmente la scelta nella storia è ricaduta sul pinot anche per le sue caratteristiche intrinseche....è sì un vino rosso, ma dalla grande eleganza e fascino (vedi i vini di borgona).

Uno potrebbe anche chiedersi se non utilizzare un altro vitigno a bacca rossa è vero, ma altri sarebbero stati troppo invasivi e turbare il delicato equilibrio fra i vari vitigni. In pratica è come la perfetta riuscita di un matrimonio...lo chardonnay è il/la consorte frivolo ed elegante, che dà brio e felicità all'unione, con quei suoi guizzi da artista....il pinot è il/la consorte maturo e serio, posato e che tiene tutto sotto controllo...come quei vecchi gentil uomini di campagna, burberi magari, ma con una classe indistinguibile acquisita con anni e anni di esperienze. Se mancasse uno dei due che succederebbe? La troppa frivolezza del primo alla lunga è nociva e serve appunto il freno del maturo e posato...l'eccesso di seriosità porta alla noia e lì intervine il brio dell'altro. Naturalmente questa è la regola e naturalemte ci sono milioni di varianti ed eccezioni....esistono sciampagni rosè e spesso sono i più buoni e ricercati (vedi il Rosè di Krug), fatti solo con il pinot noir e non...poi ci sono gli champagne fatti solo con chardonnay e la legge obbliga a chiamrli Blanc de Blancs o addirittura bollicine ottenute solo da pinot nero vinificato tutto in bianco detti Blancs de Noir e poi...bhè una marea di nozioni, ma non voglio tediare...magari se vi incuriosice e laddove posso aiutare fate domande piesse: esistono anche casi in cui il pinot nero venga vinificato in bianco,ma prodotto nella versione ferma, cioè senza bolle...in francia è cosa rarissima, ma in italia esiste un produttore, che oltre a far un buon pinot nero rosso produe la versione in bianco che è veramente ottima...me la canto? Fattoria Mancini in quel di Pesaro






Data:  31/5/2004
Sezione: Il vino - Informazioni, chiacchiere e divagazioni
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