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Sicurezza alimentare: La Conservazione dei Cibi - Le Quattro Leve -  
Autore: Riccardo
Pubblicato: 14/10/2003
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I metodi a nostra disposizione per conservare i cibi si basano su 4 leve: Temperatura pH Ossigeno Acqua (Aw) 1) Temperature Le alte temperature sono utili per sanificare i prodotti e diminuirne la carica microbica, ovviamente. Questi trattamenti hanno il difetto di provocare sensibili perdite in termini vitaminici e di nutrienti termolabili, ma i vantaggi sono innegabili. Il problema si pone per i cibi che non possono essere cotti. Temperature basse sono fondamentali per la buona conservazione dei cibi. Il trattamento crioscopico è difficilmente una fonte di abbattimento microbico ma è spesso un trattamento tale da mantenere in stasi questi ultimi, poco male. Inoltre le differenze fra refrigerazione, congelamento e surgelamento devono essere chiarite. Refrigerare significa mantenere a temperatura inferiore o uguale a 4°: quattro gradi sono la soglia di confine di sviluppo ragionevole di alcuni microorganismi patogeni. Il vostro frigo difficilmente, a meno che non siate francesi, sarà a 4° dato che sotto i 10° non si riesce a bere un bicchiere d'acqua. Controllate con un termometro e regolate il frigo. Tenere il frigo a 10° è pericoloso tanto quanto tenere il cibo a temperatura ambiente perchè i patogeni psicrofili avranno terreno fertile di crescita dato che i microbi termofili e mesofili non possono svilupparsi e combatterli. Congelare emotivamente la trovo una pratica barbara seppure utile in taluni casi. Congelare alcuni tipi di cibo è normale, usuale e crea pochi danni ma vi prego risparmiate la carne da questa tortura. Le cellule animali sono costituite da una membrana che le fa assomigliare a palline e dentro, sostanzialmente, c'è acqua. Congelandosi si espande come tutti sapete e crea cristalli che ledono la parete cellulare. Scongelandosi i cristalli tornano acqua e i buchi, le fessurazioni rimangono facendo fuoriuscire tutto il contenuto cellulare esternamente. Crando una fortissima esudorazione. Si perdono aromi, sapori, consistenza... un macello. Surgelare è la stessa operazione ma svolta in tempi infinitamente minori. I critalli sono microscopici e non ledono, per lo più, le pareti cellulari. Scongelandosi non rilasciano così' tanti umori. Alcuni prodotti surgelati scomposti, come i famosi 4salti in padella, sono a mio avviso prodotti creati teconologicamente in maniera impeccabile. 2) pH il pH è la misura dell'acidità di un cibo. L'acqua distillata ha pH 7. L'ammoniaca circa 8-9. L'acido cloridrico 1N ha pH 1 (stomaco). Molti cibi sono acidi o leggermente acidi. Quelli acidi sono inospitali per i batteri come il pomodoro (pH4). L'acidificazione spesso ha il vantaggio di invertire lo zucchero da cucina idrolizzandolo nei suoi due mattoncini fondamentali mantenendo invariate le calorie ma aumentando di 1.7 volte il potere dolcificante. Acidificate qualcosa e di fatto lo dolcificherete. 3) Ossigeno L'ossigeno o la mancanza di esso creano climi adatti a batteri diversi. La mancanza di ossigeno non è indice di maggiore o minore salubrità ma semplicemente permette lo sviluppo di microorganismi diversi. Le muffe, ad esempio, hanno bisogno di ossigeno assolutamente mentre i lieviti o i batteri lattici possono farne a meno, per altri batteri invece l'ossigeno è fatale. In generale possiamo dire che per i prodotti casalinghi l'assenza di ossigeno è utile più a livello chimico che microbiologico dato che implica la mancanza di un reagente che può portare ad ossidazione, irrancidimento e quindi ad alterazione dei cibi. Mantenere un prodotto refrigerato e sottovuoto potrebbe essere utile ad allungarne la vita. Mantenere un cibo in un cartoccino in frigo non è ideale. Sarebbero necessarie confezioni richiudibili in plastica lavabile dove introdurre questi cartoccini. Dato che nel frigo ci sono flussi d'aria continui si rischia di cross-contaminare un cibo con un'altro oltre che far sapere di prezzemolo un pezzo di formaggio. L'ideale è quindi utilizzare quelle confezioni richiudibili in plastica, almeno per i cibi che ne hanno più bisogno come formaggi e carni. Attenzione a non far splashare durante eventuali travasi, a non far entrare in contatto troppo diretto con l'aria gli oli e i grassi in genere. Si rischia di produrre reazioni a catena di ossidazione (irrancidimento). 4) Aw L'attività dell'acqua è un valore primordiale per la conservazione dei cibi: operazioni come salatura, affumicatura, essicamento sono alla base dell'essere umano stesso. E qui entra la marmellata. Le conserve casalinghe si basano sul principio di un violento trattamento termico, un abbassamento del pH e un abbassamento dell'Aw per la propria conservazione. Lo zucchero idratandosi sottrae acqua ai microorganismi e crea un ambiente inospitale per la crescita. Tuttavia il futuro di tale prodotto potrebbe essere molto ampio. Attualmente i desideri del consumatore sono di avere un prodotto poco trattato, che sembri fresco e genuino: appena colto. Quindi applicando con cura alcune leve si potrebbe giungere alla non-necessità di un abbassamento eccessivo di Aw: in futuro potremmo avere marmellate poco dolci e, al limite, con un blando trattamento termico, che siano dunque più simili al prodotto fresco. Poco trattate, poco zuccherate: praticamente frutta spalmabile già pelata e preparata. Il sogno di ogni mamma per il proprio figlioletto. Attraverso un uso sapiente di queste leve possiamo aumentare moltissimo la durata di un cibo o possiamo diminuire i trattamenti necessari al fine di avere prodotti sempre più freschi, organoletticamente appaganti e sicuri, soprattutto, sicuri.
 
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