Oca farcita alla frutta secca

By | 30 giugno 2003

Di Brumali

Ingredienti per 6-8 persone: un oca già pulita di circa 3-4 kg-
200 gr di champignon- 100 gr di pancetta affumicata a cubetti-
100 gr di pancetta affumicata a fettine- 20 prugne secche snocciolate- 10 albicocche secche- una manciata di mandorle pelate- 20 gr di arancia candita- 3 fegatini di pollo- 3 scalogni- 2 mele Granny Smith e 1 arancia non trattata e un pezzo di arancia canditi- 1 cipolla-
1 mazzetto di prezzemolo- 1 cucchiaino di zucchero- 1 cucchiaio di succo di limone- 2 di di cognac- 1 cucchiaino misto di cannella, zenzero- chiodi di garofano e noce moscata in polvere- 100 gr di uvetta bionda- 100 gr di formaggio fresco (tipo petit-suisse o robiola)
burro – sale – pepe.

Tempi: preparazione 50′ – cottura 2 ore

Mettete la frutta secca ad ammollare in una ciotola con acqua tiepida per alcune ore. Mondate i funghi e tritateli nel mixer e affettate finemente gli scalogni.

In una padella con 20 gr di burro fate dorare i fegatini, poi tagliateli a cubetti e teneteli da parte.

Nella stessa padella, a fuoco medio, fate cuocere i funghi tritati con lo scalogno sale e pepe finchè l’acqua di vegetazione evapora completamente, poi aggiungete la pancetta a cubetti. Lasciate rosolare per un paio di minuti, spruzzate con un poco di cognac e togliete dal fuoco.

Sgocciolate la frutta secca, asciugatela, tagliuzzate grossolanamente la metà
delle prugne e l’uvetta. Tritate il prezzemolo con l’arancio candito. Mettete in terrina i fegatini , i funghi, la frutta secca con il prezzemolo e arancia, il formaggio, sale, pepe e mescolate il tutto con cura.

Con il composto farcite l”oca. Ricucite l’apertura con lo spago da cucina e infornate per 30′ a 210° in una teglia appena unta d’olio.

Eliminate poi tutto il grasso di cottura, aggiungete la carota e la cipolla mondate e affettate finemente, 70 gr di burro a pezzetti e 1 bicchiere e 1/2 d’acqua o brodo bollente.

Salate leggermente e rimettete a cuocere l’oca a 180° per circa 90′, irrorando di tanto in tanto con il suo grasso o con poca acqua calda.

Nel frattempo, farcite le prugne rimaste con una mandorla, e avvolgete
ognuna in una fettina di pancetta, che fermerete con uno stuzzicadenti.

Lavate l’arancia, prelevate la scorzetta, tritatela e sbollentatela per 5′, spremete il succo.

Sbucciate le mele, tagliate la polpa a cubetti e irroratela con il succo di limone.

A fine cottura, trasferite l’oca sul piatto da portata e tenetela in caldo coperta con un foglio d’alluminio.

Filtrate il sugo di cottura attraverso un colino e tenetelo da parte.

Deglassate la teglia con il restante cognac, aggiungete lo zucchero, il succo e la scorzetta d’arancia; lasciate bollire la salsa per 3′ prima di aggiungervi il grasso di cottura dell’oca e le quattro spezie macinate, fate ridurre un poco e spegnete.

In una padella con una noce di burro fate saltare per per pochi minuti la mela con le prugne, le albicocche e le mandorle rimaste.

Non appena la pancetta si sarà dorata, disponete la frutta secca intorno all’oca e servite subito, con la salsa a parte in una salsiera.

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