Polpette napoletane antiche

By | 30 giugno 2003

Ingredienti: Carne di manzo macinata – pane raffermo – freselle o “biscotti di grano” (facoltativi) – uova – latte – prezzemolo – parmigiano (facoltativo) – caciocavallo e provolone grattugiato – uvetta – pinoli – noce moscata – pepe – aglio – passata di pomodori – vino rosso.

Immaginiamo che sia per mezzo chilo di carne macinata. Allora mettete a spugnare, in acqua e latte, pane raffermo senza crosta e, se l’avete, un paio di freselle integrali o, anche meglio, quelli che da noi si chiamano “i biscotti di grano”. Cioè pane integrale biscottato a grosse fette in forno.

Quando strizzerete il pane spugnato, il suo volume dovrà essere almeno pari a quello della carne macinata.

Mettete pane e carne in una terrina. Rompete 3 uova piccole e aggiungetele. Versate abbondantissimo formaggio grattugiato (quelli che ho indicato), un paio di pugnetti di uvetta che avrete ammollato nel vino, un pugno di pinoli che avrete grossolanamente tritato, una grattugiatina di noce moscata (potete evitarla), l’aglio tritato, se vi va (io evito), sale, pepe e abbondante prezzemolo tritato.

Mischiate e amalgamate bene il tutto con le mani. Con le mani bagnate, ricavate dei polpettoncini di forma ovale e friggeteli. Non è importante che si cuociano bene dentro, ma che facciano la crosta. Non tentate di girarli prima di qualche minuto, per evitare che si rompano.

Nel frattempo mettete a soffriggere dell’aglio nell’olio, in un tegame. Versateci la passata di pomodoro, salate e fate bollire a fuoco lento, coperto.

In un tegame che possa contenerli, mettete appena un filo d’olio e i polpettoncini. Appena sono di nuovo caldi, versate un po’ di vino, girateli dopo qualche minuto e fate asciugare. Versateci su il sugo di pomodoro e fate cuocere ancora per circa 20 minuti, tenendo il tegame coperto, con la fiamma bassa. Rigirateli a metà cottura.

Servite insieme al gattò e a della verdura, diventano un piatto unico.

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