Casatiello

By | 30 giugno 2003

Ingredienti: 600 g di farina – 1 cubetto di lievito di birra – 200 g di strutto – 4 uova fresche – 100 gr di ciccioli (o, in mancanza, di salame) – 100 g di provolone piccante – 100 g di pecorino grattugiato -sale – pepe nero

Se avete abbastanza tempo a disposizione, sciogliete mezzo cubetto di lievito di birra in 250 ml di acqua appena tiepida, unendo un paio di cucchiai di farina, un pizzico di zucchero e lasciate crescere un paio d’ore, prima di procedere all’impasto.

Altrimenti, incorporare l’intero cubetto di lievito, sciolto in un bicchiere di acqua tiepida con la farina, il sale e la metà dello strutto. Impastare energicamente e, se necessario, aggiungere altra acqua, fino ad ottenere una pasta piuttosto morbida, liscia ed elastica. Mettetela a lievitare in un luogo tiepido per un paio d’ore e poi riprendete a lavorarla, sgonfiandola con le mani. Stendetela in una sfoglia non troppo sottile, spalmatela con la sugna e cospargetela con il pepe e il pecorino grattugiato.Piegate la pasta almeno altre tre volte, cospargendola ogni volta di sugna. Poi mettetene da parte un pezzetto e aggiungete i ciccioli (o il salame) e il provolone, tagliati a cubettini. Arrotolate la pasta, mettetela in uno stampo col buco (unto di strutto) e rimettete a lievitare per almeno altre tre ore.

Trascorso quel tempo, fate pressione in quattro punti del casatiello e sistemateci le uova lavate e fermatele con striscioline incrociate della pasta che avete tenuto da parte. Mettetelo nel forno appena tiepido e fatelo cuocere a 180° per circa 45 minuti. Si mangia assieme a formaggi e salumi.

 

 

Versione fatta con 6 grammi di lievito, per un totale di kg. 2,500 di farina.

Ho fatto prima un poolish, poi un impasto semplice, tenuto molto morbido (solo metà della farina, polish e  acqua), fatto lievitare in un contenitore chiuso in frigo per circa 30 ore. A quel punto ho impastato di nuovo, mettendo 3 etti e mezzo di strutto, il resto della farina, sale e acqua sufficiente a ottenere un impasto abbastanza morbido. Ho fatto lievitare di nuovo in frigo per altre 24 ore e poi ho proceduto come al solito.

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