Sachertorte di Peter

By | 30 giugno 2003

Premetto che la ricetta originale me l’ha data mia zia Gertrude, viennese purosangue.

Ma io l’ho poi trovata su una rivista e non mi ricordo quale. Era molto simile. L’ho fatta in tutti e due i modi, e devo dire preferisco quest’ultima, che però varia di pochissimo dall’originale, nella quantità di farina. Comune ad entrambi il fatto che non viene impiegato lievito. Solo grande lavoro di gomito.

Nella mia famiglia, la torta viene fatta solo dai maschi, ma non so il perché, ricordo solo che si faceva nei giorni di festa e lo era veramente per me piccolo mezzosangue (mamma italiana !) nero di carnagione, che non c’entrava nulla con tutti quei cugini biondi che mi ritrovavo!
Il trisnonno era infatti ungherese e ne avevo preso la carnagione.

A me piace molto, della serie me la canto e me la suono!

La copertura non sempre mi soddisfa, come aspetto. Ma forse sono vicino alla soluzione!


Ingredienti: 500 g di cioccolato fondente amaro (uso la Luisa della Perugina, ma la migliore forse è la Callebaut, belga, ma la trovavo quando ero a Roma):
– 8 uova
– 250 g di burro
– 240 g di zucchero
– 230 di farina
– una bustina di zucchero vanigliato
– marmellata di albicocche, possibilmente senza bucce, oppure passata al colino per esempio.

Usare un cucchiaio di legno dedicato allo scopo

Fondere 250 g di cioccolato spezzettato, a bagno maria e farlo sciogliere.

Lavorare a parte il burro fino a renderlo cremoso, poi sbatterlo unendo lo zucchero ed un pizzico di sale, fino ad ottenere una spuma. Versare lentamente nella crema, il cioccolato fuso.

Unire UN tuorlo alla volta, al composto, mescolando benissimo ed a lungo ogni volta. Si lo so, è una seccatura, ma la volete buona o no?

Montare a neve gli albumi, con lo zucchero vanigliato ed un pizzico di sale.

Unirli al composto,mescolando dal basso verso l’alto.

A questo punto incorporare la farina, passata a setaccio e mescolare sempre con il cucchiaio di legno.

Ungere di burro lo stampo a cerniera da 24 cm, infarinato e versarvi la preparazione, uniformando e livellando lo strato superficiale.

Cuocere in forno caldo 160° per 1 ora ( io ho il forno ventilato !!! ).

A freddo, capovolgerla e tagliarla in due parti con un coltello più lungo del diametro della torta, così viene regolare.

Spargere la marmellata sulla superficie della parte inferiore della torta.

Ricomporre la torta e coprire di nuovo tutta la torta di marmellata (questa è la versione della Pasticceria Demel di Vienna, mentre la Pasticceria dell’Hotel Sacher mette la marmellata solo al centro. Io preferisco Demel.)

Preparare il cioccolato per la glassatura:

Fondere il cioccolato, spezzettato, a bagno maria. Rovesciarne i 2/3 su un piano di marmo e lavorarlo con una spatola metallica, fino a 27°. Rimetterlo a bagno maria, unendolo al 1/3 iniziale e fonderlo a fuoco basso.

La torta si pone su un supporto che la rialza, in modo che il cioccolato in eccesso vada sul ripiano di lavoro.

Rovesciare il cioccolato a 31° sulla torta. La copertura di marmellata, formando uno strato scivoloso, facilita l’operazione e la presenza di bucce di albicocca non la renderebbero liscia ed omogenea.

Parte impegnativa: io non uso la spatola, altrimenti si vedono i segni quando si sarà raffreddato.
Ruoto la torta dal basso in modo che si sparga da solo e copra tutta la torta.

Alla Pasticceria Sacher, ho visto che le torte da ricoprire sono poste su una gratella sopra una vasca di raccolta, e la massa – enorme – di cioccolato viene fatta cadere dall’alto – praticamente la investe, quasi viene gettata – sopra la torta.

Certo potendo disporre di una quantità superiore, anche del doppio, di cioccolata, si lavora molto meglio, tanto la parte eccedente si raccoglie sul piano di lavoro e si riusa.

Con la spatola intervengo solo sul lato, per spargerlo bene tutt’intorno.

Dovrebbe venire uno strato bello duretto, e liscio.

Qualcuno unisce anche della panna liquida, al cioccolato fuso, non ho provato ma voglio farlo!

Accompagnare possibilmente con panna montata senza zucchero.

NB – Qualcuno unisce del liquore alla marmellata, è questione di gusti.

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