Salmone in crosta (chiamiamolokoulibiac)

By | 30 giugno 2003

Ingredienti: Pasta sfoglia o pasta brisée (io, confesso, uso spesso la sfoglia congelata. 2 fogli uniti insieme ma non tirati ulteriormente) o pasta lievitata – 1 kg di trance di salmone fresco- vino bianco- aneto o abbondante prezzemolo, dragoncello e cerfoglio- 400 g. di spinaci- 200 g. di riso- il succo di un limone- 3 uova- un quarto di panna fresca- 4 cipolle- burro- 6 uova sode- sale – pepe

L’uso di diversi tipi di impasto dipende dal risultato finale che si vuole ottenere, o dal gusto personale. L’impasto originale russo è fatto con pasta lievitata arricchita… ma questa non è la ricetta originale.

Far rosolare le trance di salmone nel burro, salare, pepare, aggiungere un quarto di vino bianco, coprire e far cuocere per qualche minuto, rigirando il pesce. Poi scoperchiare e far asciugare il vino.

Sminuzzare la polpa di salmone e metterla in una terrina, unendovi le erbe aromatiche triturate (se non si avesse aneto o dragoncello e cerfoglio, cercare di unire delle altre erbe adatte: mentuccia o maggiorana).

Mettere a cuocere gli spinaci solo con l’acqua che è rimasta sulle foglie dal lavaggio e un po’ di sale. Unire un po’ di burro, sale e pepe e farli insaporire.

Cuocere il riso nell’acqua bollente salata, scolarlo, metterlo in una terrina e condirlo col succo di un limone, due tuorli e la panna. Pepare e aggiungere eventualmente un po’ di sale.

Tagliare a velo le cipolle e farle appassire a fuoco dolce con il burro.

Ottenere un grande rettangolo con la pasta sfoglia, o quello che avete scelto, e disporre nel mezzo la metà del riso (la forma finale sarà quella di un grande polpettone), poi la metà del salmone, la metà delle cipolle, poi la metà degli spinaci. Sugli spinaci formare una fila di uova sode. Continuare con un altro strato degli ingredienti, disposti ovviamente in senso inverso (terminando quindi con il riso).

Ripiegare sul ripieno i due lembi lunghi della sfoglia, premendo bene alla giunzione. Spennellare la pasta con un albume, insistendo sulle giunture e fare poi lo stesso sui lati corti.

Sollevare l’involucro con delicatezza e metterlo, capovolto, sulla placca da forno imburrata. Se ci si sente bravi o in vena, fare anche delle decorazioni di pasta sfoglia. Spennellare con l’uovo tutta la superficie.

Fare due rotolini di cartone e metterli come “camini” equidistanti.

Introdurre nel forno preriscaldato a 200° e far cuocere per mezz’ora, coprendo con carta d’alluminio quando la sfoglia sarà dorata.

Si serve tiepido o freddo.

 

Quello nelle foto è stato fatto con pasta di pane  con l’aggiunta d’olio.

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