Mousse di fegato (creazione originale)

By | 30 giugno 2003

Ingredienti:350 g. di fegatini misti (pollo, coniglio, tacchino e quant’altro riusciate a trovare)- 250 g. di fegato di vitello- 100 g. di pancetta o lardo (di solito ne metto molto meno e uso il lardo)- 3 cipolle- 1 bicchiere di porto- 3-4 cucchiai di panna fresca- 100 g. di burro- un bicchierino di brandy- olio – sale – pepe

Pulire i fegatini, tagliare fegato, fegatini e pancetta o lardo (senza cotenna). Mettere il tutto in una terrina, pepare, bagnare col porto e far marinare almeno per tre ore (io li lascio di più)

Affettare la cipolla e metterla ad appassire in padella con l’olio, facendo attenzione che non prenda colore. Scolare la pancetta o il lardo dalla marinata e farla rosolare sempre a fuoco dolce. Unire il fegato, coprire affinché tiri fuori il liquido e poi scoprire e lasciar evaporare. Aggiungere poi il porto della marinata. Salare. Far cuocere qualche minuto col coperchio, poi scoperchiare, alzare leggermente la fiamma e far asciugare. A questo punto passare nel tritatutto con i fori più piccoli e ripetere l’operazione almeno un paio di volte.

Montare a crema il burro, amalgamarlo al passato e unire il bicchierino di brandy. Unire qualche cucchiaio di panna fresca. Aggiungere eventualmente un po’ di pepe e aggiustare di sale.

A questo punto si può versare il composto in una terrina che lo contenga di misura (cercando di livellarlo bene e di non lasciare vuoti) oppure usare terrine da monoporzione. Coprire e tenere in frigorifero almeno sei-sette ore prima di servire.

Oppure, lasciando il composto un po’ più granuloso (leggermente), metterlo in uno stampo (rettangolare e scanalato) sul cui fondo si è già fatta consolidare della gelatina. Lasciare ai lati lo spazio sufficiente a coprire di gelatina anche i lati e mettere in frigorifero per almeno sei ore.

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