Pesto trapanese o pasta cu l’agghia (fotoricetta)

By | 14 ottobre 2008

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Pesto a Trapani non si dice, si dice pasta con l’aglio. e che aglio…l’aglio rosso di nubia presidio slowfood e vanto di questa piccola frazione tra trapani e marsala, terra di saline terra sabbiosa e terra di traminer :sigaro:

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Con una caratteristica innervosente, ogni bulbillo ha al proprio interno più micro bulbilli (e ogni testa ha il suo spicchio dominante)

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Condizione imprescindibile per un vero pesto trapanese, esattamente come per quello genovese, E’ il mortaio che da noi è rigorosamente d legno, non si lava con il detersivo e si lascia asciugare all’aria e che quindi conserva il profumo dell’aglio anche da pulito. e last but not least è economico.

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Tornando agli ingredienti i trapanesi hanno l’enorme fortuna di essere nati nella terra dell’oliva nocellara dalla quale si ricava un olio a dir poco strepitoso. Il che ci mette al riparo da qualsiasi contraffazione. Ogni anno mio papà me ne porta un paio di bidoni e non c’è storia, è praticamente insostituibile.

La ricetta della MIA famiglia è questa:  uno spicchio d’aglio per commensale (miii che brutta parola, a testa insomma) – abbondantissimo basilico fresco – mandorle pelate e non tostate – pomodoro spellato…che significa… talebanamente significa pomodoro fresco privato della buccia o al massimo pomodoro di pennola (pomodoro del piennolo per capirsi) oppure pomodoro pelato della mamma 😀 – olio di oliva di nocellara – sale grosso – pepe Questione formaggio. Ora…io mi vergogno a fotografare la mia crosta di pecorino siciliano massaggiato con l’olio di oliva… però quello ci va. Al limite pecorino romano.

Questione frittura e una chicca. Una delle cose più buone che accompagnao la pasta con l’aglio sono i pesci fritti, NON LE SARDE MA LE VIOLE MEGLIO CONOSCIUTE COME DONZELLE che vanno semplicemente infarinate e fritte. Si pescano con la pesca a bolentino e sono buone solo se freschissime. [url=http://www.pescare.net/schede/donzella.htm]donzelle[/url]

Un altro degli accompagnamenti classici sono le briciole, mollica di pane raffermo ma non durissimo che viene grattato con la grattugia a fare delle briciole che non vengono tostate ma amalgamante con un pò di olio. Ovviamente ci vuole il pane siciliano, ovviamente.

L’aglio va pestato fino a ridurlo in crema

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poi tocca al basilico e al sale per preservarne il colore verde

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ecco così

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le mandorle (poche)

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il pomodoro pelato (meglio se fresco e spellato altriment va bene il pelato)

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Il pomodoro non va pestato energicamente ma amalgamato roteando il pestello delicatamente ed emulsionando con l’olio

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e la pasta… se uso la pasta commerciale uso questa

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altrimenti gnocculi, una sorta di spaghettoni di acqua e farina cavati con le unghie o busiati, spaghettoni di acqua e farina arrotolati intorno alla busa o al ferro da calza a formare un fusillo lungo.

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