Sartù di riso semplificato

By | 30 giugno 2003

Di Annamria

Ingredienti:300 gr. di riso – 250 gr. di polpa di vitello tritata 2 volte – 200 gr. di pisellini primavera Findus – 20 gr. di funghi secchi – 6 cucchiai di grana grattugiato – 1 salsicciotto da 200 gr. –
1 mozzarella di bufala – 2 cucchiai di concentrato di pomodoro –
4 uova – 1 cipolla – strutto – brodo – farina – pangrattato – sale – pepe

Tritare la cipolla, metterla a soffriggere in una casseruola con qualche cucchiaio di olio e farla appassire a fiamma moderata. Aggiungere i funghi ammollati e ben strizzati e farli insaporire, bagnarli con un po’ di brodo e farli cuocere 15 minuti. Unire i pisellini ancora surgelati, quindi il concentrato di pomodoro diluito in due mestoli di brodo, sale e pepe e far cuocere per una decina di minuti. Aggiungere il salsicciotto intero e proseguire la cottura a fuoco moderato per circa mezz’ora, a recipiente coperto.

Preparare intanto le polpettine: mettere in una terrina la carne tritata ( se si aggiunge anche 1 etto di prosciutto cotto tritato finissimo sono ancora più gustose), 1 uovo, due cucchiai di parmigiano, 1 di pangrattato, sale e pepe e impastare bene. Fare delle polpettine piccolissime, poco più grandi di una nocciola, infarinarle e friggerle in olio bollente. Toglierle quando sono dorate metterle in un piatto. Tagliare a pezzetti piccoli la mozzarella e metterla da parte. Togliere il salsicciotto dal sugo, tagliarlo a fettine e metterlo da parte.

Prendere 2/3 del sugo, versarlo in una casseruola abbastanza grande e versarvi il riso, farlo insaporire bene, quindi bagnarlo col brodo e tirarlo a ¾ di cottura. A questo punto togliere dal fuoco, aggiungere due cucchiaiate di strutto ( o di burro) due di parmigiano, mantecare e far raffreddare il più velocemente possibile, per fermare la cottura(si può stendere il risotto su un grande piatto o su un piano di formica o di marmo). Quando è appena tiepido si aggiungono le 3 uova intere e si mescola per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti.

Preparare uno stampo conico da timballo, ungendolo abbondantemente di burro e cospargendo con pangrattato e metterlo un po’ in frigo per farlo rapprendere, quindi versarvi il risotto, tenendone da parte la quantità necessaria a ricoprire la superficie dopo averlo riempito, cercare di spingerlo contro la parete dello stampo, mettendo a strati il sugo rimasto, le polpettine, la mozzarella, fino ad esaurire gli ingredienti. Quindi coprire col rimanente risotto, cospargere la superficie di pangrattato, qualche fiocchetto di burro e una spolveratina di pepe. Infornare a circa 170° per 45 minuti, togliere dal forno e far consolidare il Sartu’, quindi rovesciarlo su un grande piatto da portata e, volendo, contornarlo con zucchine o spinaci saltati in padella, con fondi di carciofo, ecc.

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