Sartù di riso al ragù

By | 30 giugno 2003

Involucro: 450 gr. di riso – 2 uova crude + 1 tuorlo –
150gr.di parmigiano grattugiato – pangrattato e burro per lo stampo

Ripieno: polpettine fatte con: 200 gr. di carne macinata (manzo e maiale) – 1 uovo – prezzemolo – pane raffermo – parmigiano – olio – 200 gr. di piselli – cipolla e prosciutto crudo – 2 uova sode tagliate a fettine – 25 gr. di funghi secchi – 100 gr. di salsicce cotte nel ragù e tagliate a pezzetti – 150 gr di scamorza fresca a cubetti

(stampo di circa 20cm di diametro e 15cm di altezza)

Innanzitutto serve il ragù napoletano, io ho fatto quello di Clelia. Se ne può fare una versione più rapida solo con la salsiccia che poi servirà come ripieno.
Tenere da parte 2 mestoli di ragù: uno per accompagnare il sartù e uno da mettere sul sartù prima di infornare.
Allungare il restante ragù con tanta acqua per ottenere 9 dl di salsa e versarlo in una pentola con il riso crudo. Far cuocere a fuoco moderato per 15 min esatti a recipiente coperto senza mai mescolare. Lasciare intiepidire e unire le uova sbattute col parmigiano ed eventualmente del sale.

Fare le polpettine molto piccoline (diametro 2 cm scarsi!) e cuocerle in forno in una teglia rivestita di cartaforno.
Ammollare i funghi in acqua e poi strizzarli e tritarli.
Cuocere i piselli in padella in cui si è soffritta della cipolla con olio e prosciutto.
Unire in una ciotola tutti gli ingredienti del ripieno.
Ungere bene lo stampo e spolverare col pangrattato.
Mettere i 3/4 del riso nello stampo e farlo aderire bene alle pareti e sul fondo raggiungendo uno spessore di 2-3 cm.
Mettere il ripieno all’interno del guscio di riso, ricoprire con il riso rimasto, pressare leggermente, cospargere di sugo e pangrattato.

Infornare a fuoco caldo per circa 1 ora finchè il pangrattato non sarà dorato.
Fare raffreddare 1/4 d’ora circa il sartù, sformarlo e servirlo accompagnato da un mestolino di ragù caldo.

p.s.: si può anche lasciare il riso bianco: si segue lo stesso procedimento cuocendolo in 9 dl di brodo di carne a cui sono stati aggiunti 100 gr. di burro.

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