Russia – Kulich e ‘pas’ha

By | 30 giugno 2003

Questi sono i due dolci rappresentativi della Pasqua russa. Il Kulich (accento sulla I) é un dolce di pasta lievitata cotto al forno con la forma simile al panettone italiano ma di consitenza e sapore ben diversi. La Pasha (le foto qui sotto) é una crema fatta a volte con la ricotta a volte con la panna acida che si serve assieme al Kulich.

Vi do’ le dosi per 1 kilo di farina, generalmente si fanno alcuni kulichi che poi vengono regalati ai parenti e vicini. Molto importante e’ la forma del dolce – deve essere alto e stretto. Percio’ io uso i bollitori per il latte (quelli d’acciaio), vanno bene anche le scatole di latta tipo quelle di fagioli oppure del caffe’. Alla peggio potete prendere una forma bassa e con la carta stagnola “ricostruire” i bordi facendoli piu’ alti. 1 kg di farina – 6 uova – 300 gr. di burro – 50 gr. di lievito di birra – 2 tazze di zucchero(da 250 ml!!!) – 1 più1/2 tazza di latte – scorza grattugiata di 2 arance – 3/4 di cucchiaino di sale – vaniglina – 200 gr. di mandorle sgusciate – 200 gr. di uvetta –

Sciogliamo il lievito con un cucchiaio di zucchero, aggiungiamo il latte tiepido e tanta farina quanto basta per ottenere una massa quasi densa , diciamo un 400 gr. di farina? Lasciamo questo blob in un posto caldo per un ‘oretta … dipende dalla temperatura dell’ambiente ; considerate che la massa deve diventare come minimo il doppio di quello che era inizialmente.

OK. La massa e’ cresciuta. Sciogliete il burro. Raffreddatelo un po’ (non deve essere bollente, solo tiepido). Aggiungete lo zucchero, le uova; la scorza di arancia, il sale e la vaniglina. Mettete il tutto in una ciotola MOLTO capiente. Trasferite la’ dentro anche il blob cresciuto, aggiungete il resto della farina e impastate con una spatola di legno. L’impasto non sara’ abbastanza duro da lavorarlo con le mani percio’ dovrete proseguire con la spatola.

Lavoratelo per bene, minimo 10 minuti – un quarto d’ora. Vedrete che ad un certo punto l’impasto comincera’ a staccarsi facilmente dalle pareti della ciotola. A queto punto coprite la ciotola con un panno e mettete la pasta a crescere in un posto caldo e senza correnti d’aria. La pasta dovra’ raddoppiare il volume . Diciamo fra un’oretta e mezza…..

Nel frattempo sminuzziamo le mandorle. Poi prepariamo le forme. Le dobbiamo ungere e mettere sul fondo un cerchietto di carta forno (imburrato anch’esso). Aggiungiamo le mandorle e l’uvetta alla pasta cresciuta, lavoriamo per bene per distribuire la frutta secca in un modo uniforme. Mettiamo la pasta nelle forme riempendole a meta’. Accendiamo il forno a 180 gradi. Lasciamo crescere i kuilichi dentro le forme. Quando avranno riempito le forme a 2/3 inforniamo.

Cuociamo per circa 45 min – 1 ora (dipende dalla grandezza dei kulichi). Se vedete che si colorano troppo sopra, copriteli con un po’ di carta stagnola. Per capire se sono cotti o no – fate la prova “stecchino”. Se esce asciutto – potete sfornarli. Appena sfornati si devono togliere dalle forma (io di solito passo il coltello da prosciutto lungo i bordi e poi delicatamente giro la forma facendo scivolare il kulich sul tavolo coperto con un panno pulito. Un momento importante – finche’ sono caldi non si devono mettere “in piedi” – rischiano di abbassarsi ; si devono adagiare delicatamente sul fianco ; poi ogni tanto devono essere girati .

Ora la crema. Esistono tante versioni di “pasqua” (sarebbe “pas’ha” in russo) , alcune fatte con la ricotta, alcune abbastanza dense da reggere una forma. Io vi spiego quella che si faceva sempre a casa mia. 1 kg di yogurt greco – 4 -5 tuorli sodi – scorza grattugiata di 1 arancia – uva passa (circa 100 gr) zucchero q.b (io vado a assaggi 

Prima di tutto dovete versare lo yogurt in un panno e lasciarlo a scolare per una notte. Quando tutto il liquido in eccesso sara’ sceso otterrete una “palla” come questa: 

Ora cominciate ad amalgamare i tuorli con lo yogurt, aggiungendolo un po’ alla volta. Fate attenzione ai grumi che si possono formare.

Una volta aggiunto tutto lo yogurt aggiugete lo succhero. al scorza di arancia e l’uva passa. Mettete in frigo per circa 24 ore. Alla fine avrete una crema cosi’:

 

Devo dire che oltre ad essere mangiata cosi’ senza niente (se non vi va di preparare il Kulich) potete semre spalmarla su una fetta di colomba 🙂

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