Olive ascolane

By | 30 giugno 2003

Ingredienti: 500 gr. di olive verdi in salamoia grosse – 150 gr. di carne di manzo priva di grasso – 100 gr. di carne di maiale priva di grasso – 50 gr. di lardo – 150 gr. di carne di pollo – 2 fegatini di pollo – 25 gr. di formaggio parmigiano grattugiato – 25 gr. di formaggio pecorino grattugiato – 3 uova – 1 limone – 30 gr. di olio extravergine d’oliva – 1 cipolla – 1 carota – 1 costa piccola di sedano – 20 gr. di passato di pomodoro – mollica di pane – noce moscata – cannella – pangrattato – farina – olio di oliva per friggere – pepe

Taglia il lardo a pezzettini e mettilo nella casseruola insieme all’olio. Trita bene cipolle, carote, sedano e aggiungili al lardo. Fai soffriggere il tutto per un minuto ed aggiungi le carni di manzo, maiale e di pollo e falle rosolare insieme ad una macinatina di pepe e sale quanto piace. Aggiungi successivamente i fegatini e il passato di pomodoro e cuoci bene tutto.

Togli dalla casseruola tutte le carni e i fegatini e macinali finemente tutti insieme.
In un recipiente unisci quindi le carni macinate, la scorza di limone grattugiata, un pizzico di cannella in polvere, una grattatina di noce moscata, i formaggi grattugiati, un po’ di mollica di pane preventivamente ammollata in acqua e ben strizzata, 1 uovo preventivamente sbattuto. Amalgama bene il tutto e fanne un impasto consistente.

Snocciola le olive in salamoia con il sistema del taglio elicoidale, evitando di separare le due metà. Riempi le olive con la farcia preparata, infarinale leggermente, passale nelle 2 uova sbattute poi nel pane grattugiato molto finemente e schiacciale bene se necessario rimettile nell’uovo e di nuovo nel pane e infine friggerle in abbondante olio di oliva nel padellone a temperatura di 190°.

Questa è la ricetta originale poi io ho fatto le mie variazioni tutte a occhio.

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