Pisarei e fasoeu

By | 30 giugno 2003

Ingredienti per i pisarei: 300 gr. di farina tipo 00 -300 gr. di pane bianco,senza crosta, raffermo e grattugiato – acqua – sale

Ingredienti per il sugo: un trito misto di cipolla, carota, sedano – 2 cucchiai di olio e.v. di oliva – 400 gr di fagioli borlotti freschi o secchi (dopo l’ammollo) – 4 fette di pancetta – rosmarino – sale – pepe – formaggio grana

I pisarei:

su una spianatoia disporre la farina, al centro porre il pane grattugiato e il sale, scottare il pane grattugiato con l’acqua bollente e, aiutandosi con un cucchiaio di legno (l’impasto è caldissimo), cominciare ad impastare.
Impastare successivamente con le mani fino ad ottenenere una palla morbida ed omogenea.
Staccare un pezzo di pasta e ricavare una biscia lunga 30 cm circa e di diametro di circa 7-8 mm.
Dalla biscia strappare via via dei piccoli pezzi di pasta lunghi un cm da cui, schiacciando con il pollice e imprimendo una spinta in avanti si ottengono dei gnocchetti di forma ovoidale vuoti all’interno (dei riccioli di pasta, in pratica). Non schiacciare troppo, l’incavo interno non deve essere molto ampio, una leggera pressione è sufficiente.
Continuare con questa operazione fino ad esdaurimento dell’impasto.
Stenderli man mano su una spianatoia infarinata.
E questi sono i pisarei.

Sugo di fagioli:

far appassire in un tegame preferibilmente di coccio il trito di verdure con l’olio, Quindi aggiungere i fagioli e coprire il tutto abbondantemente con l’acqua e far prendere bollore. Salare e pepare. Continuare la cottura a fuoco basso, il sugo non deve mai asciugare, aggiungere, eventualmente acqua o brodo bollenti.
Verso la fine cottura si può aggiungere un trito di rosmarino (qualcuno mette prezzemolo, ma è più amarognolo e meno aromatico) e pancetta (o lardo, nella tradizione è lardo), giusto un cucchiaio per rendere il sugo più saporito. Altri aggiungono qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, ma è un’aggiunta tardiva, la tradizione non lo prevede.
Il sugo è pronto.

Portare a bollore l’acqua per cuocere i pisarei. Gettare nell’acqua bollente e salata i pisarei, appena vengono a galla devono essere immediatamente scolati. Non scolarli troppo . Metterli velocemente nella pentola del sugo caldo (la pentola deve essere ampia proprio per questo). Rimescolare dolcemente. Il tutto deve essere lento e piuttosto brodoso. Ci penserà l’amido dei pisarei ad addensare e rendere cremoso il tutto. Aggiungere il grana e servire ben caldi.

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