Ragù napoletano (” ‘o rraù” fotoricetta)

By | 19 ottobre 2003

[size=small][font=Verdana]Lo so, lo so… Ognuno lo fa diverso. Questo è il mio. 🙂

Ingredienti: 1 kg di carne di manzo (girello, campanello, vedete voi) – almeno 500 gr di carne di maiale non magrissima – 2 cipolle grandi – 200 gr. di concentrato di pomodoro – 2 bottiglie di passata di pomodoro (ci andrebbe la conserva, ma non si trova più) – 2 o 3 cucchiai di sugna (oppure  olio d’oliva e.v.) – 1 bicchiere grande di vino rosso (non troppo pastoso. Non del nord, insomma) – sale

Mettete le cipolle tritate in un tegame di coccio con la sugna. Fate cuocere a lungo, a fuoco molto basso, girando spesso, fino a quando le cipolle saranno cotte ma non avranno preso colore.

A quel punto aggiungete la carne

e fatela rosolare. Una volta rosolata, alzate un po’ la fiamma e cominciate a “tirare” col vino rosso, versandone poco alla volta.

L’operazione va fatta molto lentamente.

Quando il vino sarà completamente evaporato

 

togliete momentaneamente la carne dalla pentola e aggiungete, poco alla volta, il concentrato (diluito in pochissima acqua), mescolando spesso.

 

Non ne aggiungete di nuovo fino a quando quello precedente non sarà diventato scuro e tenderà a separarsi dal grasso, depositandosi sul fondo.

Insomma, preparatevi a metterci un bel po’ di tempo. A quel punto, rimettete la carne nella pentola 

 

aggiungete la passata di pomodoro.

 

Riabbassate la fiamma e coprite il tegame, ma in modo che rimanga una fessura per il vapore.

Lasciate bollire piano piano (pippiare) a lungo, mescolando di tanto in tanto, sorvegliando che il sugo non si asciughi troppo in fretta, fino a quando la carne non sarà diventata tenerissima (state molto attenti che non si attacchi). Dovrà cuocere ALMENO 4 o 5 ore, meglio molto di più. Dopo 3 o 4 ore potete togliere la carne dal tegame e continuare la cottura del sugo.

Questo è il risultato finale, fotografato la mattina dopo, completamente freddo.

 

La carne, tagliata a fette, andrà mangiata con contorno di verdure. Il sugo condirà qualunque tipo di pasta… ma sarebbero d’obbligo gli ziti spezzati o i paccheri.

O, anche, fusilli lunghi artigianali.

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