Baccalà alle erbe profumate (creazione originale*)

By | 30 giugno 2003

Prima variante:

Ingredienti: 4 filetti di baccalà, di quello bello alto- 2 tazze di foglie di mente varie (soprattutto mentuccia)- 1 tazza di foglie di basilico- una tazza di pinoli- olio extra vergine d’oliva- 8 pomodori tondi e maturi- aceto balsamico- 2 scalogni- 2 Patate- vino bianco- pepe quanto ne volete

Per la pasta brisè: 300 grammi di farina- 150 di burro (e se fosse con l’olio?)- erba cipollina – sale

Tagliare a metà i pomodori, metterli in una terrina da forno, irrorarli con tre cucchiai d’olio, due di aceto balsamico, sale e pepe. Metterli in forno già caldo, a 160°, finchè saranno dorati e la buccia secca. Frullare (o pestare per i volenterosi) le mente, il basilico, i pinoli con sale e olio.

Mettere a bollire le patate.

Soffriggere dello scalogno, aggiungere il baccalà, sfumare con vino bianco fino a portare a cottura.

Fare la pasta brisè aggiungendo dell’erba cipollina tagliuzzata, foderarci una teglia, punzecchiarla con una forchetta e fare un cordoncino di contorno, coprirla con carta oleata, versarci dei fagioli secchi e metterla in forno.

Spinare, spellare e tritare il baccalà e rimetterlo nel suo sughetto..

Pelare e tagliare a fettine sottili le patate.

Mettere sul fondo della crostata metà del baccalà. Aggiungere le fettine di patate. Coprire con il “pesto”. Togliere la buccia a un paio di mezzi pomodori, tagliarli a pezzetti e distribuirli. Mettere il resto del baccalà, mettere i mezzi pomodori (pelati) con la parte tagliata verso il basso, aggiungere dell’altro pesto, eventualmente emulsionato con un po’ d’acqua, e finalmente infornare definitivamente, solo per pochi minuti.

Seconda variante:

Gli ingredienti sono più o meno gli stessi, escludendo la pasta brisè.

Cuocere il baccalà e i pomodori nello stesso modo. Fare il pesto.

Far bollire le patate, passarle, aggiungere un po’ di panna fresca, un uovo, erba cipollina, pepe, sale e…- perché no?- un po’ di parmigiano. Mettere il composto in terrine da forno individuali.

Assemblare il piatto con il baccalà, due mezzi pomodori, il tortino e il pesto come guarnizione.

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