Risotto alla milanese 1

By | 30 giugno 2003

Innanzitutto un buon brodo di carne, se non hai il brodo è meglio evitare il risotto, soprattutto quello allo zafferano che dal brodo prende tutto il suo sapore.

Mentre l brodo sobbolle trito con il coltello una piccola cipolla, diciamo che serve un cucchiaino per ogni commensale. Metto la cipolla a freddo con un poco di burro e la lascio sfrigolare mantenendola bianca.

Una volta ammorbidita aggiungo il midollo di un ossobuco, dopo che l’ho fatto spurgare nell’acqua per un po’.

Adesso aggiungo il riso, lo faccio tostare finchè toccandolo con il dorso della mano è talmente caldo da scottare.

Aggiungo un mestolo o due di brodo e inizio a girare, piano piano, cuocendo a fuoco alto e aggiungendo il brodo solo quando il precedente si è asciugato, il tutto richiede circa 16-18 minuti.

Cinque minuti dalla fine aggiungo lo zafferano in busta e, a un minuto dalla fine spengo il fuoco.

metto nel riso burro e parmigiano e copro e lascio mantecare un paio di minuti.

C’è chi mette più cipolla ma se il brodo di carne è buono non serve. Il midollo è un di più, ovviamente si può soprassedere.
Alcuni bagnano con il vino il riso prima di aggiungere il brodo, io ultimamente non lo faccio più e non ne sento la mancanza.
Se hai la fortuna di avere zafferano serio in pistilli, aggiungilo dopo i primi 5 minuti di cottura e non all’ultimo perchè altrimenti non ha il tempo di rilasciare egregiamente il suo sapore.
Riso carnaroli, per questo risotto.

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