Pastiera (fotoricetta)

By | 30 giugno 2003

Questa e’ la ricetta della pastiera senza crema. Non voglio ora dire che quella con la crema e’ meno autentica e quella senza lo e’ di piu’. Fanno entrambe parte della cucina napoletana. A me personalmente piace di piu’ quella senza crema. Comunque se le volete assaggiare tutte e due – provate a fare anche quella

con la crema : la ricetta e’ qui!

oppure quella

con la crema ma SENZA canditi

oppure addirittura la pastiera di pasta

e tante altre versioni, che troverete facilmente, inserendo kla parola “pastiera” nel riquadro della ricerca (in alto a destra, nella pagina)

PASTIERA SENZA CREMA

Ingredienti: un barattolo da 400 gr di grano (quello precotto) – circa mezzolitro di latte – una noce di burro – 500 gr di ricotta – 400 gr di zucchero – 5 uova – canditi – aromi (scorza di limone grattugiata, acqua di millefiori, un pizzico di cannella) – pasta frolla

Queste dosi vanno bene per una pastiera fatta in una teglia da 26 cm di diametro alta circa 6-8 cm

Per il ripieno faccio cuocere il grano con il latte ed il burro (aggiungo anche uno “spiedino” di scorza di limone – infilzo i pezzetti di scorza su uno stuzzicadenti – cosi’ dopo non ho problemi per toglierlo) per parecchio tempo, finchè non diventa davero molto cremoso. Diciamo quasi un’ora ancha di piu’ se il fuoco e’ basso e non voletestare li’ a mescolare. Se avete la possibilita’ di mescolarlo spesso potete alzare il fuoco e di conseguenza accorciare i tempi.

Alla fine di cottura avrete una pappa di consistenza di una besciamela liquida. E’ normale. Una volta raffreddata questa crema di grano si addensera’ e diventera’ cosi’ :

lo faccio generalmente la sera prima. Anche la frolla. Per la ricetta di frolla – usate quella che piu’ vi piace. State attenti pero’ che deve essere abbastanza elastica e la dovrete stendere sottile. La ricotta la mescolo con lo zucchero (anch’essa la sera prima) e la metto nel frigo.

 

Il giorno dopo metto il grano nel robot da cucina (beh….ho scoperto che questo aiuta moltissimo, l’importante e’ non metterci anche lo stuzzicadenti), la ricotta, i tuorli, amalgamo tutto, ma non toppo – il grano deve “sentirsi” comunque. Poi aggiungo gli aromi (qui vado a naso, l’essenza di millefiori e’ sempre un po’ diversa come concentrazione percio’ vado a assaggi – ad esempio questa volta ho usato quella di Vahine ed ho messo circa 40 ml. Assaggiate pero’ , odorate… insomma andate piano), aggiungo i canditi tagliati a pezzetti piccoli, poi monto a neve ferma gli albumi. Amalgamo il tutto. Come sempre prestate attenzione agli albuno – trattateli con delicatezza per non farli perdere l’aria incorporata. Cosi’ sara’ la vostra crema prima di metterci gli albumi. E’ piuttosto liquida – non vi preoccupate. una volta nel forno si addensa rimanendo comunque abastanza umida e “succosa”

Metto nelle teglie gia’ foderate con la frolla e via… decoro con le strisce di pasta… Anche qui ci sono le squole di pensiero. chi la fa “bassa” circa 2 cm di ripieno in altezza.. bah.. a me personalmente non piace molto. Preferisco la versione “alta” circa 5-6 cm come minimo.

Metto nel forno preriscaldato, prima a 180, poi abbasso a 160. In totale, credo, circa un ora e 30 se le pastiere non sono molto grandi. Quasi 2 ore se la pastiera e come questa: 26 cm di diametro , 6 cm di altezza.

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