Pasta e fagioli (Campania)

By | 30 giugno 2003

Ingredienti: fagioli bianchi secchi – pasta mista – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (solo d’inverno) – 1 costa di sedano – 1 spicchio di aglio – 3 o 4 cucchiai di polpa di pomodoro – 1 piccolo peperoncino o pepe (questo alla fine) – olio e. v. di oliva – sale

Mettete a bagno in acqua fredda i fagioli per 12 ore. Sciacquateli, metteteli in una pentola e copriteli con acqua fredda (io non metto sale, eventualmente solo qualche odore).

Nel frattempo, tritate la costa di sedano e fatela soffriggere a fuoco lento assieme allo spicchio di aglio, intero e schiacciato. Togliete l’aglio quando è dorato e aggiungete eventualmente il peperoncino. Unite il concentrato di pomodoro sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida e poi la polpa di pomodoro tritata. Abbassate la fiamma, salate e fate cuocere per 20 minuti.

Dopo che i fagioli saranno cotti, prendetene un mestolo e passatelo al setaccio o frullatelo. Unitelo alla salsa e continuate la cottura a fuoco lento per circa mezz’ora, unendo eventualmente un po’ d’acqua di cottura dei fagioli. Dopo unite gli altri fagioli interi e aggiungete sufficiente acqua, aggiustando di sale. Quando bolle, alzate la fiamma e calate la pasta, stando attenti ad aggiungere prima le qualità che vogliono un maggior tempo di cottura. Per esempio, i tubetti andranno messi a cuocere circa un minuto prima degli spaghetti spezzati, i paccheri prima di tutto, un paio di minuti prima delle candele, che vanno prima dei rigatoni e degli ziti. Insomma, regolatevi.

Quando la pasta è al dente, spegnete il fuoco e lasciate riposare per calmeno cinque minuti prima di servire.

A tavola si può aggiungere un filo d’olio e, se lo volete, pepe nero appena macinato.

Assolutamente vietato il parmigiano o il formaggio di qualsiasi tipo.

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