Consigli e metodi di impasto

By | 30 giugno 2003

*Spiegazione della tecnica della battitura in ciotola, indicata per impasti teneri:


fondamentale è l’impostazione della mano che deve essere tenuta rigida a mo’ di becco o meglio tipo benna della ruspa! in questa posizione cominci a battere l’impasto sollevando l’impasto dal fondo della ciotola verso l’alto, come se scavassi e lo lasci ricadere. All’inizio devi stare un po’ attento per non schizzare tutto l’impasto in giro, ma dopo pochi colpi, si risveglia il glutine che dà corpo all’impasto. Si continua a battere finchè l’impasto non si staccherà dalle pareti.


In realtà al corso, per questo pane abbiamo usato il classico metodo dell’impasto a fontana sul tavolo:


le Simili insistono molto perché si faccia un anello grande, con una fossettina nel bordo , la “casina per il sale”. Infatti durante l’impasto è fondamentale che il lievito venga protetto dall’azione inibitrice del sale, perciò prima si scioglie bene il lievito al centro della fontana con l’acqua, poi si comincia a prendere un po’ di farina dall’interno dell’anello e la si fa assorbire. A questo punto il lievito è abbastanza riparato e si può aggiungere il sale che verrà così aggiunto assieme ad altri eventuali ingredienti (olio, oppure strutto o zucchero ecc.) e poi si raccoglie la restante farina ed eventuale altra acqua.


Con una spatola di ferro (quella da stuccatore, si proprio quella! Da non lavare perché si arrugginisce, basta pulirla con una spugnetta umida e asciugare bene) o di plastica, pulire bene il tagliere, spostando l’impasto e raschiando la zona nella quale si è fatto l’amalgama perché risulterà più umida; quando il composto risulterà bene ammassato procedere alla lavorazione.

Sollevare il bordo della pasta e piegarlo verso di se’ sul centro, appoggiare sulla parte piegata il palmo della mano leggermente volta verso l’interno, premere delicatamente non verso il basso ma verso l’esterno, dritto davanti a se’, facendo rotolare, la pasta sul tavolo. Non va schiacciata, ma accarezzata, accompagnata nel suo rotolare in avanti.
Girare la pasta di ¼ circa, piegare di nuovo verso il centro inserendo la punta formatasi e così via, fino a ottenere un impasto ben amalgamato e liscio. In pratica ogni volta che pieghiamo la pasta e la facciamo rotolare, si forma la cosiddetta “falda” ovvero la piega, che deve essere sempre mantenuta nella stessa posizione per non rovinare la rete di glutine che trattiene al suo interno i gas che si vanno formando e che permetteranno una perfetta lievitazione e un buon impasto.

Se l’impasto presenta delle lacerazioni o ha un aspetto leggermente sgranata significa che si sta premendo troppo forte sulla pasta, controllare quindi la pressione della mano che deve essere leggera.

Quando togliamo la mano per girare l’impasto si deve vedere solo il segno della piega.

In alcune ricette per sviluppare maggiormente il glutine, rendendolo più elastico e resistente, è richiesta la “battuta”.


Ovvero si prende con energia l’impasto, senza piantarci dentro le dita altrimenti rompiamo la rete del glutine, alzandolo e abbassandolo per 3 volte in successione. Poi si rilavora per almeno 2 o 3 minuti. Questa operazione va ripetuta alcune volte fino ad ottenere un impasto più teso ed elastico ( ad es. per la pizza).

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