Come si prepara una marmellata

By | 14 ottobre 2003

[size=small][font=Verdana]Prima di compiere per la prima volta 25 anni mi è capitato, una volta, di sterilizzare una marmellata. Per sbaglio. Era in mezzo ad altre conserve e non l’avevo rovesciata. Da allora, mai più.
(Mi sto fregando le mani, assestando sulla sedia e preparandomi spiritualmente ad elargire la mia scienza… hehehe … )
Come la volete, la vostra marmellata? Caramellata, ossia del tipo tradizionale? Oppure che sappia di frutta fresca? Le tecniche son diverse.

La premessa è comune: usare soltanto boccali perfettamente puliti e sterilizzati (insieme ai loro coperchi) appena prima di invasare, e tenuti nella loro acqua di cottura fino all’attimo della lavorazione.
Ovviamente, serve un paio di pinze, a meno che non vi sentiate l’animo di Giovanna (D’Arco, of course). Non fa neppure male un imbuto da boccali, in acciaio – la plastica fonde!!!
Per il secondo tipo, è indispensabile un pesasciroppo.
Per entrambi, è utile una bacina di rame spesso.

Facciamo una marmellata di fragole?

Comune: in una bella serata di primavera, possibilmente di venerdì o sabato a meno che non siate casalinghe o in ferie, pulire bene le fragole, eliminando quelle marce. Metterle in un recipiente capace di vetro, ceramica, porcellana o plastica (un catino riservato alle marmellate va benissimo, se siete raffinate/i lo scegliete di colore contrastante o intonato con i frutti, come volete). Pesarle, deducendo la tara, ed aggiungere lo zucchero.
Qui le opinioni divergono: chi viaggia a proporzioni 1:1, chi a 1:0,5. Io mi assesto sull’1:0,7/7,5.
Io ci spremo anche un limone.
Mescolare il tutto e mettere al fresco per una notte.
Il giorno dopo, procedere alla confezione vera e propria.

Metodo classico: sbattere tutto nella bacina ed accendere il fuoco (non troppo allegro). Quando incomincia a bollire, schiumare, poi abbassare la fiamma e far sobbollire finché una goccia fatta cadere su un piattino tenuto in frigo non solidifica rapidamente.

Metodo “fresco”. Scolare le fragole e raccogliere nella bacina il succo che si sarà formato nella notte. Portare a bollore, far addensare a 106° (misurare col pesasciroppo!), aggiungere la frutta, far sobbollire al massimo una decina di minuti. Le fragole non devono spappolarsi.
Con entrambi i metodi, a questo punto bisogna affrettarsi ad invasare (riempire fino a 1 dito dal bordo), chiudere i vasetti, dopo aver pulito bene il bordo in modo che non rimanga alcuna traccia di zucchero e rovesciarli su un canovaccio. Tenerli così fino a completo raffreddamento.

Conservare in luogo fresco – con entrambi i metodi durano un bel po’ (io sto ancora mangiando marmellate del ’96…).

Ricapitolando: lavare benissimo i boccali; sterilizzarli per almeno mezz’ora interamente coperti, insieme ai coperchi; invasare a caldo; far raffreddare rovesciato; usare soltanto strumenti pulitissimi.

Perché il raffreddamento rovesciato? Perché durante il raffreddamento i materiali si ritraggono, materiali diversi reagiscono in maniere o tempi diversi, potrebbe entrare dell’aria che favorirebbe la formazione di muffe. Con la marmellata sul fondo, no pasaràn.
Perché pulire bene il bordo? Perché lo zucchero cristallizza e tra i cristalli si formano dei vuoti che lasciano passare l’aria. Vedi sopra. Inoltre, andate ad aprire un vasetto cementato dallo zucchero!
Un consiglio: oltre alla pinza per maneggiare i vasetti, tenete a portata di mano una pila di presine (si bagnano ed è finita: ustione garantita!).[/font][/size]

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